Šonedēļ Rīgā viesojas pasaulē atzīts restorānu kritiķis no Lielbritānijas Endijs Heilers. Pats viņš sevi dēvē par ēdienu rakstnieku. E. Heilers ir apmeklējis visus pasaules restorānus, kuriem piešķirtas trīs Michelin zvaigznes. Baltijas valstīs pagaidām gan diemžēl vēl nav neviena restorāna, kuram ir kaut viena šāda zvaigzne.

Fragments no DB intervijas:

Kurus restorānus plānojat apmeklēt?

Esmu iecerējis doties uz Vincentu, Gastronome, Bibliotēka nr.1 un Muusu.

Rīgā runā, ka esat atbraucis apmeklēt vairākus speciāli izvēlētus vietējos restorānus, lai tos rekomendētu Michelin zvaigznes saņemšanai. Vai tā ir taisnība?

Runāju ar šefpavāriem par to, kādiem standartiem jāatbilst restorānam, kāds ir līmenis, lai saņemtu Michelin zvaigzni, stāstu par pašreizējām izsmalcināto virtuvju tendencēm. Ņemot vērā, ka daudz ceļoju un apmeklēju restorānus visā pasaulē, par to zinu daudz, taču tajā pašā laikā man nav nekāda sakara ar Michelin zvaigznēm. Es neesmu inspektors un nevaru rekomendēt kādam, piešķirt vai nepiešķirt zvaigzni. Rakstu par ēdienu, par restorāniem žurnālam Elite Traveler, atsauksmes par restorāniem savā mājaslapā. Tā kā esmu apmeklējis restorānus, kam piešķirtas trīs Michelin zvaigznes, zinu, kādam tam jābūt, man paša izstrādāta 20 baļļu sistēma, kā vērtēt restorānu. Ja restorāns iegūst 15–16 punktus, tas jau velk uz vienu Michelin zvaigzni.

Vai ir būtiska atšķirība starp restorānu, kam ir viena zvaigzne un tādu, kam ir trīs?

Tādas maģiskas līnijas nav. Ja atgriežamies pie kritērijiem, 15–16 punkti no 20 atbilst vienai zvaigznei, 17–18 punkti – divām zvaigznēm, bet 19–20 punkti – trim zvaigznēm. Michelin reitingā ir atšķirīga vērtēšanas sistēma, taču ir vispārēji kritēriji. Man ir divi draugi, no kuriem viens kādreiz bija restorānu kritiķis Lielbritānijā, bet otrs rakstīja atsauksmes kādam Lielbritānijas restorānu ceļvedim. Mums ir sava sistēma – kad kopā ejam uz restorāniem vakariņot, uz kartiņām uzrakstām atzīmi, kādu piešķiram ēdienam, neredzot, kā to novērtējis otrs. Neapspriežam ēdienus, runājam par citām lietām. Vakariņu beigās atklājam savu vērtējumu un skatāmies uz punktiem. Interesanti, bet atzīmes visiem 5–8 ēdieniem mums gandrīz vienmēr sakrīt un starpība parasti ir aptuveni viens punkts. Tas nozīmē, ka individuālajai gaumei nav nozīmes, bet būtiska ir uzkrātā pieredze.

Ko sagaidāt no restorāna, kas atbilst Michelin zvaigznei?

Ikvienā restorānā, ko apmeklēju, es skatos uz četrām ēdiena sastāvdaļām. Pirmā ir sastāvdaļu kvalitāte. Piemēram, ja tas ir jūras asaris, ir svarīgi, vai zivs ir nākusi no audzētavā vai nozvejota jūrā. Otrais – ēdiena prezentācija – kā tas izskatās uz šķīvja. Trešais, droši vien pats būtiskākais, ir šefpavāra tehniskās prasmes. Piemēram, – vai zivs ir pareizi uzcepta. Un ceturtais – sastāvdaļu saderība. Daudzu restorānu problēma ir tāda, ka tie pievieno ēdienam pārāk daudz sastāvdaļu. Uz šķīvja ir sakrauts pārāk daudz visa kā, bet pavāram šķiet, ka tas ir ļoti radoši. Neviens nezina Michelin reitinga piešķiršanas kritērijus, taču pieļauju, ka eksperti vērtē līdzīgi. Domāju, ka Michelin inspektori arī pārbauda restorānu pēc šādiem kritērijiem, apmeklējot to vairākas reizes, bet es pārstāvu pats sevi – varu tikai vienreiz aiziet un uzrakstīt atsauksmi par to.

Visu interviju «Zinu, kādam jābūt restorānam ar Michelin zvaigzni» lasiet 17. februāra laikrakstā Dienas Bizness.

Ekonomika

Finanses

Mazais bizness

Tehnoloģijas

Dzīvesstils

Karikatūra