Ar vietējo vien restorāniem nepietiek 

Lielākā daļa restorānu produktus iepērk gan no vietējiem ražotājiem un piegādātājiem, gan ārzemju kompānijām; globāla tendence – patērētājs vēlas zināt ēdiena izcelsmi

Anda Asere, 16.02.2017

Ainārs Volodka, restorāna «Kolonāde. Mūsu stāsti...» šefpavārs

Foto: no personīgā arhīva

«Mēs sadarbojamies ar vietējiem zemniekiem, piensaimniekiem, gaļas audzētājiem un arī ar lielajiem tirgotājiem, jo vietējie zemnieki nevar nodrošināt pilnu produktu klāstu,» saka Ainārs Volodka, restorāna Kolonāde. Mūsu stāsti... šefpavārs. Vislabākā situācija ir ar piena produktiem, sieru, dārzeņiem, sarežģītāk – ar gaļu. Lielākais klupšanas akmens ir apjoms, produkcijas nepietiekamība. Arī Terra Restorāni izejvielas iepērk gan no atsevišķiem ražotājiem, gan no vairumtirgotājiem. «Iespēju robežās vienmēr mēģinām atbalstīt vietējos ražotājus un produkciju iepirkt no viņiem pa tiešo,» saka Ilze Megne, Terra Restorāni vadītāja. Piegādātājus viņa izvēlas pēc piedāvājuma kvalitātes un cenas atbilstības restorāna koncepcijai. Šajā restorānā porcija maksā konstantu summu, neraugoties uz to, ko klients izvēlas komplektēt savā porcijā, līdz ar to vienmēr ir jāizvērtē, ko tas var atļauties. Tāpat tiek izvērtēts, cik ērti ir sadarboties ar attiecīgo piegādātāju, kāda ir piegādes regularitāte un cik ērta ir pasūtījumu veikšana.

«Vietējā produkcija mūsu restorāna koncepcijā ir svarīga, bet visu 100% nevaram izmantot, nav tik daudz produkcijas, bet sezonā un arī pēc tās maksimāli iepērkam gaļu, piena produktus, dārzeņus no vietējiem zemniekiem un piegādātājiem. Ēdienkartē vadāmies pēc sezonalitātes un tā, kas pieejams no vietējiem zemniekiem. Viesi to novērtē, un mēs arī skaidrojam, piemēram, kāpēc mums ziemā nav svaigu gurķu, bet ir sālīti un marinēti dārzeņi un sēnes,» saka A. Volodka. Tā kā šobrīd pasaulē ir aktuālas ekosaimniecības un bioloģiskie produkti, restorāni pievērš uzmanību arī tiem. Viņš nevar apgalvot, ka strādā tikai ar tādiem produktiem, bet cenšas tos maksimāli izmantot.

Visu rakstu Ar vietējo vien nepietiek lasiet 16. februāra laikrakstā Dienas Bizness.

Jaunākais izdevums