Ir jāzina, kas ir knapas 

Restorānu nedēļas projekts lielu peļņu nenes, toties izvelk cilvēkus no mājām iepazīt smalko gastronomisko kultūru

Daiga Laukšteina, 2019. gada 11. oktobris plkst. 12:00

Līdz restorānu biznesam pavārs Raimonds Zommers nonāca mērķtiecīgi, bet lēnītēm, soli pa solim. Ar pārliecību, ka tieši tā visam jānotiek. Viņš šaubās, vai vēl kādam aroda brālim Latvijā ir tik daudz plūktu lauru un pieredzes dažādās gastronomiskās sāncensībās. Un arī viņa lolojums – restorāns Entresol, kur nedēļas viducī Dienas Bizness tiekas ar saimnieku, ir līdz malai apmeklētāju piepildīts.

Fragments no intervijas, kas publicēta 11. oktobra laikrakstā Dienas Bizness:

Ir knapas, melno ķiploku velutē no jūsu piedāvājuma, kā arī, piemēram, sēņu arančīni, sīpolu putas, kartupeļu gratina, diļļu emulsija, upeņu gēls no kolēģu ēdienkartes. Vai restorānu apmeklētājam – latvietim - būtu jāzina, kas tas ir?

Es teiktu, ka jā, bet varu uzslavēt tautu. Pateicoties Restorānu nedēļas projektam, esam spējuši cilvēkus aizvien vairāk izvilkt ārā no mājām uz restorānu. Paši redzat, ka apmeklētāju zāle pilna. Un 15–20 eiro par trīs kārtu maltīti XXI gadsimtā ir ļoti, ļoti pieticīgi. Parasti, ejot uz restorānu, vajag vairāk.

Atminos, kad sāku strādāt pirms daudziem gadiem, viesmīļi ņirgājās, kad apmeklētāji ienāca restorānā vien uz tēju vai kafiju, bet aizņēma vietu un tējasnaudu neatstāja. Attiecībā uz to virmoja neglīta vēsma. Tagad tas vairs pat netiek apspriests, jo ir forši, kad cilvēks ienāk, izšauj espresso, aprunājas, pasmaida un iet tālāk. Līdz ar to veidojas labā kultūra iziet ārā no mājām.

Un šie nosaukumi ir jau nākamais pakāpiens. Man ir ticis tas gods arī ar skolām strādāt, piedalīties konkursos un ar ministrijām runāt par iestrādnēm mācību iestāžu sistēmā, kurā nozare pati ienāk un iepazīstina ar pasaulē zināmiem standartiem. Aizbraucot strādāt uz ārzemēm, neviens neteiks, lai kaut ko sagriež mazos kubiciņos. Ir profesionālās valodas nianses, kas jāzina. Šai ziņā labu laiku stagnējām, bet nāk jauni cilvēki, vadītāji, un pamazām ejam uz priekšu. Protams, vienmēr būs arī tādi, kurus interesē tikai paēst vai atnākt līdzi, bet vienalga virzāmies tālāk.

Vai šādas Restorānu nedēļas ir arī saimnieciski izdevīgs pasākums?

Matemātiskās darbībās nav super. Nenormāla rēķināšana, kalkulēšana un domāšana. Gatavojoties tiek prognozēts arī liels apjoms. Labi, ka tādējādi arī ar piegādātājiem var sarunāt izdevīgāku cenu un vēl ieekonomēt uz sīkām niansēm, piemēram, neuzlikt auduma, bet izmantot papīra salvetes, tad mīnusos nav jāiebrauc. Taču lielas peļņas arī nav. Jebkurā gadījumā šis projekts nav spiesta lieta. Pirmsākumos šai ambrāžai piekritām vien kādi seši vai astoņi restorāni. Tagad to ir 40. Esmu piedalījies arī sanāksmēs, kurās izskan runas par cenu celšanu, taču sākotnējā ideja ir gluži cita – atvilināt un noturēt arī tos, kuri līdz tam nav bijuši restorānu viesi.

Ar sirdi un dvēseli iestājaties par vietējiem produktiem. Kam šajā rudens sezonā ir goda vieta uz galda?

Visus, kuri uzdod šo jautājumu, sūtu uz tirgu, jo pērkam to, kas tur atrodams. Paldies Dievam, arī tirgus ir sakārtojis savus jautājumus, un mēs varam ērti norēķināties gan ar pārskaitījumu, gan bankas kartēm. Patiešām ļoti daudz izmantojam tirgus produkciju. Viens ir jau pieminētās paipalas, ko iepērkam par labu cenu lielo apjomu dēļ. Otrkārt, uzsvars uz mikrozaļumiem, ko izmantojam gana daudz. Vēl arī griķus ņemam. Jau labu laiku man patīk kaņepes. Produktu grozs nepārtraukti defilē. Tūdaļ sāksies vēl maz zināmie topinambūri. Cenšos iekļaut ēdienkartē tās lietas, kā mājas apstākļos parasti nav. Citādi – kāpēc gan iet uz restorānu, ja to pašu var baudīt pie ģimenes virtuves galda? Mūsdienu cilvēks nav gatavs maksāt diezgan lielu summu par to, kas pieejams mājās.

Priecē, ka arī audzētāji ir iemācījušies piedāvāt labu produktu. Salāti vairs nav līki, ar dubļiem, lapas nav sagrauztas. Te varētu turpināt un papildināt. Augam kopā ar ražotājiem.

Nupat saņēmāt šī gada Latvijas labākā meistarpavāra titulu un tikāt nodēvēts par vienu no Latvijā iemīļotajiem pavāriem – dinozauriem. Tā arī jūtaties?

Ir forši! Sāku strādāt uzreiz, kā absolvēju Kandavas Lauksaimniecības tehnikumu 2001.gadā. Bet uztraukums… Gadi iet, tas gan paliek. Kurš gan negrib uzvarēt! Salikās kopā veiksme, profesionalitāte un viss pārējais. Būsim godīgi, šaubos, vai Latvijā ir vēl kādam tik liela konkursu pieredze kā man.

Restorānu biznesā esat arī apdedzinājies. Tikai dažus mēnešus pēc atvēršanas jūsu restorānu Epilogue Rīgas klusajā centrā nācās slēgt. Kas nogāja greizi?

Skaidrs, ir visāda pieredze. Ziniet, reizēm ar vienu uzņēmumu var nopelnīt pat vairāk nekā ar vairākiem. Esmu jau daudzkārt teicis, ka trūkst spēcīgu vadītāju, ko izjūtam visās nozarēs. Viens ir uzbūvēt sapni, bet vajadzīgi taču reāli cilvēki, kas tam tic, iet līdzi un velk arī pārējos. Vienkāršos darbiniekus var sameklēt, bet tādus, kuri vada, domā, rēķina un plāno, ļoti grūti atrast. Tas bija galvenais iemesls tā restorāna slēgšanai. Pats vēl tolaik nebiju pabīdījis malā skolu sistēmas un citus projektus. Visur paguvu vien pieskriet, iebakstīt ar pirkstu un doties tālāk. Varbūt, ka tā var, bet es savos 37 gados neesmu apguvis skolu, kā to visu izdarīt.

Kādu brīdi par to bija skumji, bet tas ātri pārgāja. Atskatoties pat patīk, ka tā viss notika, jo lika saprast, ka lielummānija nav vajadzīga. Esam divi īpašnieki, kuriem pieder divi restorāni vienādās daļās: Entresol un Ozo. Ar to arī pilnīgi pietiek. Ēdināšanas biznesā tāpat ļoti bagāts nekad nekļūsi. Man allaž pirmajā vietā bijusi kvalitāte un tikai tad kvantitāte.

Kas vispār jums no visa pieredzētā atstājis vislabāko pēcgaršu?

Ziniet, kā ir, viss sākas ar sarunu. Neba apmeklētājs vienmēr uz restorānu atnāk tikai paēst. Dažkārt komunikācija notiek pirms maltītes. Jau iepriekš jāsāk izdzīvot viņa svinīgais brīdis. Būsim godīgi, uz restorānu nāk ar iekšēju pacilājuma, svētku sajūtu, atzīmēt kādu notikumu. Un es dzīvoju līdzi viņu priekam. Savukārt klients cer uz uzticību, ka noticēšu viņa svētkiem un sniegšu gaidīto. Kad viss beidzies un apmeklētājs aiziet prom, pasakot, ka viss bija ļoti forši, tā ir nenormāla gandarījuma sajūta. Uzminēt ekspektācijas, manuprāt, ir high level.

Visu rakstu lasiet 11. oktobra laikrakstā Dienas Bizness, meklējot tirdzniecības vietās.

Abonē (zvani 67063333) vai lasi laikrakstu Dienas Bizness elektroniski!

Dalies ar šo rakstu!
Raksta komentāri
Spied šeit, lai lasītu vai pievienotu savu komentāru
Tevi varētu interesēt
2019. gada 04. jūnijs plkst. 15:07

Investējot 30 tūkstošus eiro, restorāns KOYA izveidojis jaunu interjeru....

2019. gada 03. jūnijs plkst. 7:21

Apvienojot spēkus, seši investori izveidojuši jaunu vegānisku produktu veikala un restorāna zīmolu...

2019. gada 15. maijs plkst. 16:09

Latvijas Universitātes Botāniskajā dārzā trešo gadu pēc kārtas tiks īstenots gastronomisks...

2019. gada 08. maijs plkst. 9:36

«Esmu par restorānu daudzumu ierobežošanu Rīgā. Tas nav tāpēc, ka man gribētos, lai...

2019. gada 24. aprīlis plkst. 14:11

Restorānam Bibliotēka No1 pēc rekonstrukcijas tapis gan jauns interjers, gan koncepts – vīna...

Nepalaid garām

1992. gada 13. aprīlī toreizējā Preses nama 13. stāvā 13 darbinieku lokā...

100 straujāk augošie uzņēmumi Latvijā pagājušajā gadā apgrozījuši 335,92 milj. eiro, un...

Viena kleita Andele Mandele kustības piekritēju rokās mēdz nomainīt pat piecas saimnieces...

Oglekļa dioksīds un sašķidrināts slāpeklis, reiz lietots tikai rūpnieciski, tagad arvien biežāk...

Restorānu biznesā pamatlietas ir skaidras – garšīgs ēdiens, lieliska apkalpošana un labs...

2019. gada desmit mēnešos likvidēti 21 157 uzņēmumi, kas ir par 412...

No šīs sadaļas
2019. gada 21. oktobris plkst. 13:09

«Var just, ka Latvijas iedzīvotāji pēc krīzes ir kļuvuši turīgāki,» spriež kempinga...

2019. gada 10. oktobris plkst. 10:26

2019. gada 9. oktobrī Turcija sākusi plašu uzbrukumu kurdu kontrolētajām teritorijām Sīrijas...

2019. gada 09. oktobris plkst. 14:14

Šā gada 8. novembrī pirmizrādi piedzīvos filma «Dvēseļu putenis». Pirmo reizi Latvijas filmu pirmizrāžu...

2019. gada 07. oktobris plkst. 14:42

Nacionālais Kino centrs (NKC) apstiprinājis rezultātus konkursā, kas savā ziņā turpina Simtgades filmu...

2019. gada 04. oktobris plkst. 15:51

Db.lv turpina aizsākto tradīciju, piedāvājot rubriku Fotonedēļa - uzmanību piesaistošu fotogrāfiju...

2019. gada 03. oktobris plkst. 10:40

Transporta pakalpojumu platforma Bolt aizvadījusi pirmo elektroskrejriteņu sezonu Rīgā. Līdz...

2019. gada 01. oktobris plkst. 6:13

Boulings joprojām spējis saglabāt vietu izklaides piedāvājumā kā universāls brīvā laika pavadīšanas...

2019. gada 27. septembris plkst. 13:47

Db.lv turpina aizsākto tradīciju, piedāvājot rubriku Fotonedēļa - uzmanību piesaistošu fotogrāfiju...

2019. gada 27. septembris plkst. 9:53

Trīspadsmit gadu laikā ballīšu autobuss jeb Partybus spējis saglabāt savu vietu izklaides...

2019. gada 27. septembris plkst. 6:26

Saūda Arābija paziņojusi, ka tā pirmoreiz piedāvās tūristu vīzas, atverot valsti ārvalstu...