Šefpavārs Maksims Cekots, atverot restorānu Max Cekot Kitchen Rīgā, Torņkalnā, kurā piedāvā tikai degustāciju ēdienkarti, vēlas mainīt pašmāju kulinārijas nozari.

Aizvadītajā gadā bijušās kokapstrādes rūpnīcas telpās tika atvērts restorāns, kas novērtēts gan kā labākais jaunais restorāns, gan kā dārgākais Rīgā. Tā īpašnieks, šefpavārs Maksims Cekots, ir ambiciozs – investori projektam nav noticējuši, taču viņš vēlas Latvijas vārdu pasniegt pasaulei un ir gatavs konkurēt pat ar Michelin restorāniem.

Vai jūs bērnībā sapņojāt kļūt par pavāru?

Noteikti pavāra profesija netika uzskatīta par kaut ko nopietnu manā ģimenē. Tēvs saredzēja, ka kļūšu par jūrnieku, jo pats darbojās tajā profesijā. Bērnībā man ļoti patika palīdzēt vectēvam dārzā, jo viņam viss kaut kas bija. Ziemā viņš audzēja zemenes, tomātus, un tas man šķita kaut kas nereāls. Ļoti garšoja, kā gatavoja mana vecmāmiņa, iespējams, no turienes arī ir tā mīlestība uz kulināriju. Bērnībā vairāk sapņoju par to, ka izdarīšu savā dzīvē kaut ko izcilu un pamanāmu. Līdz kulinārijai mani atveda pati dzīve, pats par to nesapņoju.

Pirms aptuveni divarpus gadiem biedrība Izdzīvošanas skola iesprauda karogu Pāvilostā.

Tagad šeit notiek korporatīvie pasākumi, nometnes puišiem, izaicinājumiem ļaujas tēvi un dēli, kā arī tēvi kopā ar meitām, stāsta tās vadītājs Oskars Špickopfs.

Vieta personības izaugsmei

Izdzīvošanas skolas aizsākums meklējams Saliedēt.lv komandā, kas organizē apmācību programmas uzņēmumiem efektīva komandas modeļa izveidei. «Mums bija vairāki cilvēki ar militāro pieredzi un vēlmi attīstīt izdzīvošanas prasmju apguvi,» stāsta Oskars. Viņš pats savulaik aktīvi darbojies Zemessardzē. «Līdz ar to izveidojām jaudīgu pakalpojumu. Izdzīvošanas skolā apvienojām mūsu līdzšinējo mācīšanas pieredzi ar jaunu elementu – dabu.»

Ideja par darbu ar jauniešiem, tēviem, dēliem Oskaram radās lūzuma brīdī. Gan tiešā, gan pārnestā nozīmē. «Reizēm dzīvē pienāk brīdis, kad piespiedu kārtā tiekam apstādināti,» viņš nosaka. Ar lauztu kāju dzīvojis pa mājām, pārdomājis savu dzīvi, to, kas notiek sabiedrībā un ko vēlētos darīt turpmāk. Sapratis: «Ja gribam, lai nākotnē sabiedrībā ir spēcīgi vīri, tēvi, politiķi, uzņēmēji, dakteri, karavīri – vīrieši ar atbildību, tad jārīkojas jau šodien.» Tā tapa Izdzīvošanas skola – vieta personības izaugsmei, kas notiek mijiedarbībā ar dabu un cilvēkiem. «Kāpēc ar cilvēkiem? Tāpēc, ka esam radīti, lai būtu starp cilvēkiem, bet, ja gribam labi sadzīvot un veiksmīgi sadarboties, tas jāmācās. Kāpēc ar dabu? Būšana dabā sniedz mieru un atpūtu no ikdienas stresa, telefoniem, datoriem, paziņojumiem un tajā pašā laikā rada izaicinājumus, kas ir svarīgi personības izaugsmei, jo īpaši puišiem un vīriem,» skaidro Oskars.

Interneta platforma E-takeaway apvieno dažādu restorānu un kafejnīcu piedāvājumu, ļauj pasūtīt ēdienu tiešsaistē no dažādām vietām .

Pakalpojums pieejams trīs mēnešus, bet darbs pie projekta sākts pirms gada. «Mums šobrīd ir vidēji desmit pasūtījumi dienā, to skaits palielinās ar katru mēnesi,» stāsta Juris Krūmiņš, SIA E-takeaway līdzīpašnieks. Uzņēmums sadarbojas gan ar restorāniem, kam ir savs piegādes dienests, gan ar tiem, kam tāda nav. Uzņēmums vēlētos dienas pasūtījumu skaitu palielināt līdz simts.

Grib plašāku izvēli

Ideja par ēdienu piegādes pakalpojumu Jurim radās, pašam saskaroties ar vairākām problēmām: pirmkārt, joprojām daudzi restorāni nenodrošina ēdienu piegādi, tāpēc ir diezgan ierobežotas iespējas pasūtīt ēdienu uz mājām un visdrīzāk izvēle būs starp picu, suši vai kebabu. Otrkārt, daudziem restorāniem nav savas iepirkumu sistēmas mājaslapā, caur kuru pasūtīt ēdienu tiešsaistē. Ja ir, tās bieži vien netiek uzturētas un, kad ēdiens ir pasūtīts, izrādās, tas vairs nav ēdienkartē. «Man likās interesanti šīs problēmas atrisināt vienā mājaslapā,» saka Juris.

Tiešsaistes rezervācijas platformā An-host radīta, lai viesnīcu darbinieki klientiem varētu rezervēt galdiņu restorānā, saņemot par to komisijas maksu

Tieši viesnīcu uzņemšanas darbinieki ir tie, kam tūristi lielākoties vaicā, kur aiziet paēst. Jebkuram labam viesnīcas darbiniekam ir jāreklamē savs restorāns, tomēr liela daļa klientu vēlas izmēģināt arī citus restorānus un hoteļa personālam lūdz ieteikumu. Parasti par to, ka viesnīcas darbinieki apmeklētāju aizsūta uz kādu konkrētu restorānu, tiek atlīdzināts. Lai šo jomu sakārtotu un sistematizētu un lai viesnīcas varētu kontrolēt, uz kurieni aizsūtīti viņu klienti, Jānis Riežnieks ir izveidojis tiešsaistes rezervācijas platformu sistēmu An-host, kur satiekas viesnīcas un restorāni.

Iesaka piemērotāko

Globālajās ekonomikas lejupslīdei padziļinoties, kompānijas visā pasaulē pievērsušās galvenokārt tikai vienam mērķim – naudas ieguvei, raksta aģentūra Reuters.

Kompāniju vadītāji, kuri līdz šim bija koncentrējušies izmaksu samazināšanai un pārdošanas apjomu palielināšanai, tagad meklē, kur iegūt naudu pašā kompānijā, lai varētu palielināt uzņēmuma iekšējo likviditāti un pienācīgi sagatavoties grūtajiem laikiem.

"Kompānijas cīnās, lai palīdzētu sev," norādījis investīciju bankas Blackstone restrukturizācijas un reorganizācijas konsultāciju nodaļas vadītāja vietnieks Tims Kolemans (Tim Coleman).

"Mūsu ieteikums saviem klientiem patlaban ir: jums ir jābūt likviditātei, jums ir jābūt naudai, un nemāniet paši sevi!" saka T. Kolemans.

Latvijas restorānu nozarei 2018. gads ir bijis pagrieziena gads, kad Latvijas Restorānu biedrībai (LRB) izdevies spert būtiskus soļus nozares iziešanai no pelēkās zonas, bet nākamais gads būs izšķirošs – «būt vai nebūt» Latvijas tūrisma vizītkartei – restorāniem.

Saskaņā ar Valsts ieņēmumu dienesta (VID) datiem šā gada 11 mēnešos ēdināšanas nozare ir atnesusi valsts budžetam 116.9 milj. EUR, kas ir par 17.9% vairāk nekā attiecīgajā periodā pērn. Vienlaikus nozares rezerves ir izsmeltas – pēdējā gada laikā nozares nodokļu parādi ir pieauguši par 78% – no 18.5 līdz 33 milj. EUR. Sliktākais ir tas, ka 82.5% no šiem parādiem ir aktuālie – tiem nav dots termiņa pagarinājums.

Latvijā ir tikai dažas nozares, kas bijušas pietiekami drosmīgas, lai publiski atzītu savas problēmas un nāktu klajā ar proaktīvu piedāvājumu situācijas risināšanai. Viena no tām ir būvniecības, bet otra – restorānu nozare. Šā gada februārī nozare godīgi atzina, ka restorāniem izkļūt no pelēkās zonas Latvijā liedz augstais nodokļu slogs, bet ārvalstu darbaspēka piesaiste ir restorānu izdzīvošanas jautājums. Tāpēc sagaidām, ka šī nozares iniciatīva sakārtoties tiks novērtēta un valsts institūcijas to atbalstīs. Domājot par nozares nākotni, nākamais gads būs izšķirošs - būt vai nebūt Latvijas restorāniem. Un tās nav spekulācijas. 2018. gadā vien savu darbību izbeiguši desmitiem restorānu, tajā skaitā no deviņiem LRB valdes locekļiem septiņi ir aizvēruši vai pārdevuši kādu no saviem restorāniem.

Nav noslēpums, ka daudzi restorānu nozarē strādājošie par šī biznesa nākotni ir ļoti pesimistiski. Piemēram, Latvijas Restorānu biedrības vadītājs Jānis Jenzis 14. janvāra Dienas Biznesā ir paudis īsti hamletiskas noskaņas: «Domājot par nozares nākotni, šis gads būs izšķirošs – būt vai nebūt Latvijas restorāniem…»

Ja raugāmies no tradicionālā biznesa skatupunkta, tad tā tas arī ir - Latvijā iedzīvotāju skaits nav liels, turklāt tas turpina samazināties, pirktspēja lielākajai daļai cilvēku nav augsta, tūristu arī varētu būt vairāk, un piedevām arī tie lielākoties ir ceļotāji, kas rūpīgi skaita naudu.

Rezultātā biznesa modelim, kas piedāvā tradicionālos augstu izmaksu gourmet restorānus, nav iespējas plaši attīstīties, jo Latvijā niša šādam biznesam ir šaura un tajā vieta ir ierobežotam skaitam šādu restorānu.

Taču tas, kas notiek nozarē, nav nekas unikāls. Apģērbus, sporta preces un pat optiku cilvēki aizvien vairāk iegādājas nevis dārgajos veikalos, bet outletos. Tāda pat tendence vērojama alkoholisko dzērienu tirdzniecībā. Aviosatiksmē tradicionālās lidsabiedrības vismaz tuvākos maršrutos izkonkurē low-cost aviokompānijas. Veiksmes pamatā ir iespējami liela apgrozījuma nodrošināšana, kas ļauj saglabāt pievilcīgu cenu.

Ēdienu piegādes uzņēmums "Wolt" ir izstrādājis īpašu restorānu atbalsta programmu, lai palīdzētu vietējiem restorāniem izdzīvot Covid-19 pandēmijas laikā un samazinājis cenu ēdienu piegādēm.

Atbalsta programmas mērķis ir palīdzēt restorāniem un pavāriem turpināt strādāt bezkontakta režīmā, saņemot pasūtījumus un nodrošinot iedzīvotājiem bezkontakta ēdienu piegādes.

Lai palielinātu pasūtīju daudzumu restorāniem, "Wolt" ir samazinājis standarta piegādes maksu uz 0.99 EUR, kā arī palielinājis pasūtījumu piegādes attālumu līdz 5 km. Savukārt nākamajās 30 dienās "Wolt" investēs papildus 40 000 eiro vietējo restorānu piedāvājuma atbalstīšanai.

"Ir ļoti svarīgi ieguldīt restorānu apgrozījuma veicināšanā, jo daudzi restorāni ir zaudējuši pat 50% līdz 80% pārdošanas apjoma un tiem ir nepieciešams palīdzēt atgūt kaut daļu pasūtījumu," norāda "Wolt".

Michelin ceļveža inspektori ir veikuši rūpīgu Latvijas gastronomiskā piedāvājuma izpēti un viesojās ne tikai galvaspilsētā Rīgā, bet arī vairākās citās Latvijas vietās. Vērtējot Latvijas restorānus, Michelin inspektori apmeklējuši Kurzemes piekrasti, Jūrmalu, Valmieru, Cēsis, Līgatni, Tērveti un daudzas citas vietas.

Pirmie Michelin ceļveža restorāni Latvijā tiks nosaukti īpašā pasākumā, kas norisināsies 2023. gada 21. novembrī Rīgā.

Gvendals Pulleneks (Gwendal Poullennec), Michelin ceļvežu starptautiskais direktors: “Pēc ilgāka laika, kas pavadīts Latvijā, vērtējot un izbaudot kulinārijas nozares piedāvājumu, priecājamies pievienot šo valsti mūsu Michelin ceļvedim. Latvija ir pazīstama ar savu kultūras mantojumu, jūras piekrasti un mežiem. Pēdējos gados tā ir kļuvusi arī par aizraujošu gardēžu galamērķi Eiropā. No mutē kūstošiem tradicionālajiem gardumiem, ko ar lepnumu pasniedz mazajās ēstuvēs, līdz radošiem starptautiskās virtuves ēdieniem, ko piedāvā mūsdienīgi restorāni, kas konkurē ar citu Eiropas pilsētu restorāniem. Latvija ir pelnījusi šo īpašo atzinību. Mūsu inspektori šobrīd veic noslēdzošo vērtēšanas posmu un nevaram vien sagaidīt, kad varēsim publiski ziņot par mūsu atklājumiem Latvijā.”

Valdības pieņemtais lēmums, kas sabiedriskās ēdināšanas nozares uzņēmumiem ļaus strādāt ilgāk, ir vērtējams atzinīgi un dažiem ēdinātājiem tas bija izdzīvošanas jautājums, pauda restorānu "Vairāk saules" līdzīpašnieks Endijs Bērziņš.

Viņš atzina, ka patlaban valdība nozarei vairāk nāk pretim nekā tas bija pavasarī, un arī otrdienas lēmumi, kas skar ēdinātājus, vērtējami atzinīgi. "Mēs kā nozare bijām izpildījuši mājasdarbu - ievērojām visas prasības un nosacījumus. Arī vakcinācijas aptvere nozarē ir sasniegta vairāk nekā 95%. Tagad solis tika sperts no valdības," sacīja Bērziņš un piebilda, ka arī no "Vairāk saules" teju 300 darbiniekiem bez sertifikāta ir tikai viens.

Pēc viņa teiktā, daudziem ēdināšanas nozarē strādājošajiem restorāniem šis divu stundu darba laika pagarinājums - no līdzšinējiem plkst.21 līdz plkst.23 - esot bijis "izdzīvošanas jautājums".

Tāpat Bērziņš pauda atzinību lēmumam palielināt atļauto apmeklētāju skaitu pie viena galdiņa līdz desmit, uzsverot, ka restorānu apmeklējums nav tikai jautājums par paēšanu, bet arī socializēšanos.

Bez snobisma, bet ar pretenziju uz pasaules klasi – tā varētu dēvēt Latvijas restorānu centienus vīna karšu izveidē.

«Lai izveidotu izcilu vīna karti, nepieciešams apsēsts vīnzinis, kam jāstrādā tandēmā ar šefpavāru un saprotošu un naudīgu restorāna īpašnieku. Vīna karte ir ļoti nozīmīgs instruments klientūras pievilināšanā, lojalitātes veicināšanā un, protams, rentabilitātes uzlabošanā,» uzsver Riga Wine&Champagne festivāla un konkursa Baltic Wine List Awards dibinātājs Aigars Nords.

Personības aspekts

Pirms vīna kartes izstrādāšanas jāapzinās, vai tā domāta vīna bāram, kafejnīcai, casual dining vai fine dining restorānam. Tāpat svarīgs faktors ir atrašanās vieta – Rīgā vai kādā lauku nostūrī, kas kļūst aizvien populārāk. Tas ietekmē to, kas būs gala patērētājs. «Līdz ko pieskaramies restorānu lauciņam, prātīgi būtu pārdomāt, kāds ir šefpavāra gatavoto maltīšu rokraksts. Protams, vīns un ēdiens iet roku rokā, līdz ar to lielai daļai vīna kartē atrodamo dzērienu jābūt pakārtotiem ēdienam, ko restorānā pasniedz. Viens no restorāna klientu visbiežāk uzdotajiem jautājumiem ir – kādu vīnu ieteiksiet pie šī ēdiena? Lai gan ir iesaistītas divas lielas personības – šefpavārs un vīnzinis, viņi nevar strādāt katrs savā lauciņā, un es uzskatu, ka pasaulē tas vēl pieklibo,» stāsta restorāna Vincents vadītājs vīnzinis Raimonds Tomsons. Savukārt itāļu restorāna Monterosso līdzīpašnieks, vīna veikala Art-Vino īpašnieks Zandis Klebais akcentē, ka, veidojot restorāna vīna karti, jāņem vērā trīs iesaistīto pušu intereses – uzņēmuma īpašnieka, kurš gribēs pēc iespējas vairāk nopelnīt, klientu, kuri vēlēsies maksāt pēc iespējas mazāk, un vīnziņa, zāles pārziņa vai viesmīļa, kurš vēlēsies būt interesants, parādīt savas zināšanas. «Rīga katrā ziņā nav nedz lielākā, nedz izsmalcinātākā pasaules pilsēta, līdz ar to veidot tādas vīna kartes, kādas ir restorānos Ņujorkā vai Japānā, ir lieki – tas būtu vai nu dārgs hobijs, vai ceļš uz bankrotu. Mūsdienās vīna pasaule ir ārkārtīgi plaša, un tā ar katru gadu kļūst vēl daudzpusīgāka, līdz ar to aptvert visu vienā kartē nav iespējams. Es mudinu specializēties. Piemēram, Monterosso ir pieejama Itālijas stila virtuve, un arī vīna kartē akcents ir uz Itāliju, kas ir tik plaša un vīna reģioniem bagāta valsts, ka pietiktu pozīciju vismaz pieciem restorāniem,» stāsta Z. Klebais. Tai pašā laikā ir jāsaprot, ka ne visiem restorāniem ir vēlme un vajadzība veidot plašu vīna karti. Piemēram, restorāna Gutenbergs terase vadītājs Sandis Solims teic, ka vīna kartes noteikti veido tie restorāni, kuru īpašnieki mīl vīnu un neļauj piegādātājiem izdarīt spiedienu. Viņš atklāj, ka sākumā nedaudz aizrāvies ar sava rakstura parādīšanu vīna kartē, bet restorāna viesus tas neuzrunāja, tāpēc vīna karti nācās pārstrādāt. «Būtiski ir saprast, kādā virzienā restorāns plāno savu attīstību, kāda ir tā virtuves specifika un viesis. Kad ir apzināts pieprasījums un aptuvenā vīzija, var ķerties klāt pie vīna kartes skeleta izveides un tālāk jau parādīt tajā savu īpašo rokrakstu,» pieredzē dalās restorāna Kolonāde. Mūsu stāsti vīnzinis Aigars Ozoliņš, kurš atjaunoto vīna karti viesu vērtējumam nodevis pirms diviem mēnešiem.

Pieaicinot šefpavāru žūriju no ārvalstīm, trešo gadu pēc kārtas noskaidroti labākie restorāni Latvijā.

Ekselence 30 labākie restorāni Latvijā 2015 nosaka atbilstoši starptautiskajai praksei – vispirms interneta aptaujā vietējie žurnālisti, gardēži un restorānu jomas eksperti nobalsoja par viņuprāt labākajiem restorāniem, katru no tiem izvērtējot, piešķirot punktus par ēdienu, dzērieniem, apkalpošanu un atmosfēru. Pēc iegūto rezultātu apkopošanas pie darba ķērās starptautiska žūrija, kuru šogad veidoja 14 pieredzējuši profesionāļi no Vācijas, Zviedrijas, Igaunijas, Dānijas, Šveices, Somijas un Norvēģijas, informē konkursa organizētāji.

Apmeklējot restorānus, žūrija katram no tiem individuāli piešķīra punktus. Maksimālais punktu skaits, ko restorāns varēja iegūt, bija 200 punkti - 80 punktus par ēdienu; 50 punktus par apkalpošanu; 40 punktus par dzērieniem un 30 punktus par atmosfēru restorānā.

Ārkārtējā situācija īpaši negatīvi ir ietekmējusi viesmīlības nozari – restorānu apmeklējumi klātienē nav iespējami un pasūtījumi, kas tiek izsniegti līdzņemšanai, nespēj nodrošināt ieņēmumus pirmskrīzes līmenī. Tajā pašā laikā ēdienu piegāde daudziem restorāniem ir vienīgais peļņas avots.

Šobrīd restorāniem īpaši būtisks atbalsts būtu terminētais PVN samazinājums 7% apmērā.

Ēnu ekonomikas samazinājums

Terminētais PVN samazinājums restorāniem šobrīd ir īpaši būtisks, lai sekmētu atgūšanos no pandēmijas radītajiem zaudējumiem. Šobrīd daudzviet Eiropā PVN ir 7%, kamēr Latvijā - 21%. Samazinājums kā atbalsta sistēma būtu izdevīga gan nozarei, gan valstij kopumā. Nevienam nav noslēpums, ka viesmīlības nozarē ir izplatītas aplokšņu algas, taču PVN samazinājums sekmētu lielāku atbildību pret nodokļu maksāšanu uzņēmumu vidū, tādējādi samazinot ēnu ekonomiku. Šobrīd uzņēmēji cenšas izdzīvot, nevis nopelnīt un tikai retais ar esošo PVN likmi iegūst pozitīvu gala iznākumu. Vislabākajā situācijā šobrīd ir ātrās apkalpošanas restorāni, ar kuriem klasiskie restorāni nespēj konkurēt. Labs piemērs ir Vācija, kur, ēdot uz vietas, PVN likme ir 15%, bet pasūtījumiem līdzņemšanai - 7%.

Kuldīgas novada Snēpeles pagasta «Norniekos» audzē strausus un kazas, uzņem tūristus un tuvākajā laikā turpat plānots atvērt arī restorānu, biznesa portālam db.lv pastāstīja saimniecības īpašnieki Pēteris Gobzemis un Anda Šīmane.

Strausu audzēšana «Norniekos» uzsākta 2011. gadā ar sešām strausu ģimenēm jeb 18 strausiem. Vienu strausu ģimeni veido viens tēviņš un trīs mātītes. Eiropas cena vienam vaislas strausam ir 1500 eiro, bet strausu ģimenei ap 6000 eiro.

Jautāts, kāds ir strausu raksturs, «Nornieku» saimnieks atbild: «Strausi ir ļoti skaisti, ļoti spēcīgi un ne īpaši gudri. Šo putnu acis sver 60 gramus, bet smadzenes - tikai 40 gramus. Tas arī visu izskaidro- katrs jauns rīts viņiem ir kā jauns piedzīvojums. To, kas redzēts dienā, smadzenes pa nakti nespēj apstrādāt,» joko saimnieks.

«Strausi ir arī ļoti ziņkārīgi, taču vienlaicīgi- ļoti bailīgi. Jebkura jauna situācija vai troksnis putnos rada stresu, un tas ātri var pārņemt visu baru. Šajā haosā simts strausi viegli var salauzt žogus, kuriem ikdienā viņi cauri nelaužas.» Tā kā strausiem nav arī mājās atgriešanās instinkta, parasti putni iet tur, kur acis rāda- īpaši nealkstot atgriezties fermā. «Pēc pēdējās izlaušanās viens putns bija aizstaigājis gandrīz līdz Skrundai,» stāsta P. Gobzemis.

Latvija ir maza valsts, tāpēc nevaram atļauties taisīt sliktus produktus, visu laiku ir jāuztur kvalitāte un spriedze

Tā norāda šefpavārs Māris Jansons, kurš pirms gada atvadījās no savas ilggadējās darba vietas – restorāna Bibliotēka No1 Rīgā, lai pievērstos jaunam projektam ārpus tās. Iespējams, šā gada nogalē durvis vērs viņa jaunais lolojums – restorāns Kest Cēsīs, kurš atrodas kādreizējā ugunsdzēsēju depo.

Fragments no intervijas, kas publicēta 23. novembra laikrakstā Dienas Bizness:

Pavāri pēc iespējas cenšas izmantot vietējos produktus. Vai mūsu vietējie ražotāji spēj nodrošināt vajadzīgos apjomus restorāniem?

Kaut kādā ziņā – jā, bet kaut kādā ziņā – nē. Restorānam, kas strādā ar Latvijas produktiem, vajadzētu sadarboties ar saviem zemniekiem. Domāju, ka Latvijā kopumā ļoti maz restorānu strādā ar labiem Latvijas produktiem. Audzētāji nevar nodrošināt apjomus daudziem restorāniem, bet vienlaikus nevar atļauties strādāt tikai ar vienu vai diviem restorāniem, jo tad nevarēs izdzīvot. Tomēr situācija ir stipri labāka nekā pirms desmit gadiem, kad mēs, pavāri, sākām popularizēt mūsdienu Latvijas virtuvi un uzrakstījām manifestu. Noteikti ir labāk, nekā bija. Kad Latvija iestājās Eiropas Savienībā, bija tikai ananāsi, avokado un garneles. Kāda latviešu virtuve!? Bietes? Pats mājās ēd bietes. Taču šobrīd biete ir gandrīz katrā ēdienkartē.

Lai arī Pāvelam Gognidzem gruzīnu asinis nav dominējošās, ar to pilnīgi pietiek, lai Rīgā izveidotu restorānu ķēdi ar nosaukumu Yakuza, kā tiek dēvēts slavenas mafijas klans Japānā. Būt gruzīnam Latvijā ir pat nedaudz izdevīgi, viņš saka intervijā DB.

Kā tapa Yakuza?

Nosaukums Yakuza, manuprāt, parāda, ka mēs esam nedaudz ironiski pret sevi. Tie, kuri saprot, kas ir īsta japāņu virtuve, redz, ka tā nav īsta japāņu virtuve, jo Eiropas cilvēkiem īstu japāņu virtuvi piedāvāt nevar. Visi tie suši, ko mēs Latvijā pazīstam, piemēram, ar Filadelfijas sieru, ir drīzāk amerikāņu suši, nevis japāņu. Jā, mūsu restorāni piedāvā japāņu virtuvi, bet tādu, kas galvenokārt ir domāta eiropiešiem. Mēs pārāk nopietni uz sevi šajā ziņā neskatāmies. Tā radās zināma ironija pret sevi, kas atspoguļojas nosaukumā. Japāņi parasti pie mūsu restorānu izkārtnēm mēdz fotografēties. Es varu tikai vien iedomāties, ko viņi par šo raksta sociālajos tīklos. (Smejas) Mēs esam ļoti lepni, ka japāņi, piemēram, no Japānas vēstniecības vai japāņu kompānijām, kuras šeit, pie mums Latvijā, darbojas, nāk pie mums un viņiem patīk. Taču es vēl neesmu piedzīvojis tādu dienu, un domāju, ka arī nepiedzīvošu, kad japānis pasūtīs suši ar Filadelfijas sieru. Domāju, ka viņi nesaprot, kas tas tāds vispār ir. Vārds Yakuza nozīmē japāņu mafiju, līdzīgi, kā piemēram, Cosa Nostra Itālijā. Kad es domāju restorāna nosaukumu, iespējams, nedaudz ietekmējos no restorānu ķēdes ar nosaukumu Mafija, kas atrodas Kijevā. Ar nosaukumu ir tā, ka, ja tas aizķer, to atceras. Nav obligāti, lai tas patiktu. Ja restorānam būtu neitrāls nosaukums, tas mārketinga ziņā, protams, nebūtu tik veiksmīgs.

Banketu klāšanu ārvalstīs pašmāju restorānu īpašnieki neuztver kā veiksmīgu eksporta produktu, bet gan kā prestižu darbu, iespēju uzkrāt pieredzi un reklamēt savu restorānu.

DB uzrunātie restorānu īpašnieki, kuri vairākkārt iemēģinājuši roku banketu klāšanā ārvalstīs, atzīst, ka lielākoties tie bijuši valsts pasūtījumi no Ārlietu ministrijas, Kultūras ministrijas vai Latvijas Investīciju un attīstības aģentūras (LIAA) puses. Galdi klāti dažādu valstu vēstniecībās, akcentējot Latvijas virtuves daudzveidību.

Akcentē latvisko

«Ārvalstīs banketus klājam vienu līdz divas reizes gadā. Esam vairākkārt bijuši Igaunijā, kā arī Somijā, Zviedrijā, Beļģijā (Briselē), Azerbaidžānā un Krievijā. Banketi gandrīz vienmēr ir bijuši valsts pasūtījumi, izņemot Igaunijā, kur mums izveidojusies sadarbība ar kādu restorānu,» stāsta trīs pavāru restorāna Tam labam būs augt līdzīpašnieks un šefpavārs Ēriks Dreibants. Lai iegūtu šādus pasūtījumus, esot jāpiedalās valsts iepirkumu konkursos, taču tajos uzvarēt neesot grūti – konkurence nav tik sīva. Ē. Dreibants lēš, ka Latvijā varētu būt līdz 20 ēdināšanas uzņēmumu, kas šādus banketus spēj noorganizēt. «Cik zinu, neviens ēdināšanas uzņēmums rūpīgi neseko līdzi valsts iepirkuma konkursiem. Parasti restorāni tiek uzrunāti individuāli, un tad tie iesniedz konkursā savu piedāvājumu. Mūs konkursā aicinājusi piedalīties arī prezidenta kanceleja, bet atteicāmies. Tas ir pārlieku laikietilpīgs un ķēpīgs darbs,» atzīst Ē. Dreibants. Faktu, ka uzvarēt valsts iepirkumos nav grūti, apliecina arī restorāna Vairāk saules līdzīpašnieks un šefpavārs Endijs Bērziņš. «2008. gadā, kad valstī bija krīze, mums ieteica iesniegt banketam Latvijas vēstniecībā Helsinkos tāmi. Neko daudz nedomājot, iesniedzām to un uzvarējām. Mēs uzklājām A klases banketu par vidējās klases restorāna cenām. Uztaisījām moderno mūsdienu latviešu virtuvi un necentāmies nevienu pārliecināt, ka mūsu tauta ēd tikai skābputru,» stāsta E. Bērziņš, kurš toreiz sarunā ar Latvijas vēstnieku esot noskaidrojis, ka noalgot vietējos banketu klājējus būtu izmaksājis vismaz divas reizes dārgāk. «Izceļam pašmāju produktus, bet tai pašā laikā jāatceras, ka ne visiem banketu viesiem garšos marinēta gaļa, pelēkie zirņi vai rupjmaize. Bufetes galdā tiek iekļauti arī citām tautām saprotami ēdieni,» stāsta Ē. Dreibants.

Ātrās ēdināšanas ķēde McDonald’s paziņojusi, ka turpmāk uzņēmuma 30 restorāniem Baltijas valstīs burgeru maizītes tiks gatavotas no Latvijas graudu pārstrādes uzņēmuma AS Dobeles dzirnavnieks miltiem.

To paredzot līgums starp Dobeles dzirnavnieku un Polijas uzņēmumu Fresh Start Bakeries Piekarnie Sp. z o.o., kas ir viens no McDonald’s burgeru maizīšu ražotājiem Eiropā. Dobeles dzirnavnieks veic piegādes ceptuvei Polijā, un pirmie no Latvijā ražotiem miltiem pagatavotie burgeri jau esot pieejami McDonald’s restorānos Baltijā.

AS Dobeles dzirnavnieks valdes priekšsēdētājs Kristaps Amsils norādīja, ka saskaņā ar McDonald’s standartiem veikta arī graudu piegādātāju sertifikācija.

McDonald’s restorāniem Baltijas valstīs nepieciešamo nodrošina 50 piegādātāji no visas Eiropas, tajā skaitā 8 uzņēmumi no Baltijas valstīm. No piena pārstrādes uzņēmuma Food Union McDonald’s ik gadu iepērk pienu Lāse 220 000 litru apjomā un bērnu maltītes Happy Meal vajadzībām 26 000 litrus piena Lāsēns. Paplāšu lapas, kurās var atrast informāciju par McDonald’s ēdienu uzturvērtību un sastāvdaļām, izgatavo Preses nams, savukārt salvetes nodrošina salvešu ražotājs Lenek. Lietuvas uzņēmums Salprone piegādā salātus un dārzeņus, Alfas Plus – dažādus cukura produktus un Coca-Cola ražotne – dažādus dzērienus. Igaunijas graudu pārstrādes uzņēmums Tartu Mill piegādā miltus Fresh Start Bakeries Zviedrijā, kas primāri ražo burgeru maizītes McDonald’s restorāniem Skandināvijas valstīm, bet nepieciešamības gadījumā maizītes tiek piegādātas arī restorāniem Baltijā. Uz Zviedriju piegādes arī veic AS Dobeles dzirnavnieks.

2008. gads Latvijas mēbeļu ražotājiem ir bijis smags, un to apliecina gan saražoto preču eksporta kritums par 20 %, gan arī iekšējā tirgus samazinājums, kas daudziem ir licis slēgt ražotnes, šodien raksta avīze Dienas bizness.

Tomēr šobrīd neviens neņemas apgalvot, ka zemākais punkts ir jau aiz muguras un 2009. g. lēnām sāksies augšupeja. Daudzi mēbeļu ražotāji tuvāko mēnešu perspektīvu zīmē ļoti drūmās krāsās. Te vairs nav runa par darbinieku skaita optimizēšanu vai investīcijām darba ražīguma palielināšanā, bet gan par darba samaksas samazināšanu, par ražotņu darbības apturēšanu vismaz uz laiku, bet vissliktākajā gadījumā pat tiek pieļauta daļas mēbeļu ražotāju bankroti, kas savukārt izdzīvojušajiem ražotājiem ļautu mazliet uzelpot.

To, ka samazinās iekšējais pieprasījums pēc mēbelēm apliecina arvien sarūkošais mēbeļu imports, ka 2008.g. 10 mēnešos salīdzinājumā ar 2007. g. analogu laiku bija krities par 26 %, un to atspoguļo arī novērojumi Rīgas ielās, kur daudzas agrāk bijušās mēbeļu tirdzniecības telpas šobrīd ir tukšas un tiek izīrētas.

Restorānu nozares pārstāvji izsakās skarbi par nākotni, cerības liek uz samazināto PVN likmi

Jaunā gada prognozes ēdināšanas nozarē īpaši neatšķiras no pagājušā gada vērtējuma. Proti, aktuālākais jautājums ir saistīts ar vēlmi nozarē ieviest samazināto pievienotās vērtības nodokļa (PVN) likmi. Ēdināšanas biznesa pārstāvji uzskata: ja šāds lēmums tiktu pieņemts, tas faktiski būtu glābšanas riņķis, kas palīdzētu nozarei sakopties un iziet no ēnu ekonomikas. Šobrīd restorāni balansē uz izdzīvošanas robežas, bet daži savu pastāvēšanu jau ir beiguši. Tā norāda pirms gada dibinātā Latvijas Restorānu biedrība (LRB). Nozare vēlētos, lai jau no šā gada ēdināšanas nozarei tiktu piemērota samazinātā PVN likme 12% apmērā līdzšinējā 21% vietā. Tomēr, lai tas notiktu, visām iesaistītajām pusēm ir svarīgi parakstīt ģenerālvienošanos par minimālo algu nozarē, kas tiek lēsta 640 eiro apmērā pirms nodokļu nomaksas. LRB biedrības vadītājs Jānis Jenzis, runājot par pēdējā gadā paveikto, atzīmē, ka nozare pakāpeniski kļūst «baltāka», bet ar esošo nodokļu slogu tās pašsakārtošanās rezerves ir gandrīz izsmeltas. Proti, turpina palielināties nozares nodokļu parādi.

Restorānu biznesā pēc diviem sarežģītiem pandēmijas gadiem un jau vairāk nekā gadu ilgā Krievijas izvērstā kara Ukrainā dēļ esam aizvien jaunu satricinājumu priekšā.

Straujais inflācijas kāpums un energoresursu cenas daļai no uzņēmējiem jau atkal licis izvērtēt savu tālāko darbību un iespējas.

Meklējot aizvien jaunus risinājumus ikdienas izmaksu optimizēšanā un vienlaikus paplašinot restorāna piedāvājumu un klientu skaitu, populāras kļuvušas tā saucamās mākoņvirtuves, kas joprojām ir jaunums Latvijas restorānu biznesā. Kamēr citi to uzskata par iespēju jaunajiem uzņēmējiem, pieredzējušie nozares pārstāvji mākoņvirtuves izmanto par platformu jaunu piedāvājumu un zīmolu attīstīšanai.

Kas ir mākoņvirtuve?

Mākoņvirtuves, dēvētas arī par spoku vai virtuālajām virtuvēm (cloud-kitchens, ghost-kitchens, virtual-kitchens), pagatavotās maltītes piedāvā tikai caur pasūtījumu tiešsaistē un attālināto piegādi. Tā kā nav jāmaksā augsta īre, jāiegādājas nekustamais īpašums, jāiegulda līdzekļi interjera dizainā, kā arī neveidojas lielākas darbaspēka izmaksas un, pateicoties mazākām telpām, arī komunālie maksājumi nav tik lieli, mākoņvirtuves var būt izmaksu ziņā efektīvākas, nekā klātienes restorāni. Šis ir veids, kā pārliecināties par savas biznesa idejas ilgtspēju, neieguldot lielus finanšu līdzekļus, bet sākotnēji visus resursus koncentrējot uz ēdienkartes izstrādi un kvalitatīvu maltīti.

Kredītu mājokļa iegādei ekonomiskā krīzē bankas neatsaka, bet noteikumi ir nepievilcīgi un bankas nesteidz piesaistīt jaunus klientus. Situācijai ekonomikā kļūstot smagākai, Db veica eksperimentu, lai pārliecinātos, vai un uz kādiem noteikumiem var tikt pie kredīta nekustamā īpašuma iegādei.

Db jau iepriekš (20.11.) ziņoja, ka arī uzņēmumiem ir sarežģīti saņemt kredītus. Problēmas tas rada tiem, kam banku dēļ var nākties atteikties no Eiropas projektu īstenošanas.

Strādā ar esošajiem

Banku kredītspeciālisti tika apmeklēti novembrī, pirmās tikšanās bija īsi pirms valdības 8. novembra lēmuma par Parex bankas pārņemšanu, par 2 Ls nopērkot 51 % bankas akciju. Pirms šī lēmuma bankas bija atsaucīgākas pret potenciālo kredītņēmēju, piemēram, uz izdevīgākiem nosacījumiem piedāvājot iegādāties īpašumus, kas pieder personām, kuras nepilda saistības ar kredītiestādi. Tuvojoties novembra beigām un situācijai ekonomikā kļūstot sarežģītākai, sarunas ar kredītspeciālistiem kļuva īsākas un formālākas, neiedziļinoties, cik lieli ir potenciālā kredītņēmēja ienākumi, kāda ir kredītvēsture, liecina Db novērojumi. Neoficiāli banku speciālisti atzīst, ka šobrīd viņus īpaši neinteresē jaunu klientu piesaiste un akcents tiek likts uz darbu ar esošajiem.

Divu restorānu Kirsons un ražotnes izveidē Vācijas galvaspilsētā Berlīnē ēdināšanas kompānija AS Lido investē trīs miljonus eiro, žurnālistiem stāsta Lido īpašnieks un padomes priekšsēdētājs Gunārs Ķirsons.

Projektu galvenokārt finansē DNB banka, atzīmē Ķirsons.

Viņš arī norāda, ka Lido attīstībai Rietumeiropā ir tālejoši mērķi. Vācija kā starta vieta izvēlēta, jo Latvijas un Vācijas vēsturiskā saikne veidojusi līdzīgu ēdienu kultūru. Savukārt Berlīne ir dinamiska lielpilsēta, kur pastāv liels pieprasījums pēc daudzveidīga ēdienu piedāvājuma.

Viens no restorāniem Kirsons atrodas netālu no tūristu apskates objekta un transportmezgla Alexanderplatz - iepirkšanās centra Alex pirmajā stāvā. Otrs restorāns atrodas Šarlotes ielā, netālu no Berlīnes apskates objekta Check Point Charlie. Šis restorāns atrodas biroju ēkas pirmajā stāvā.

Latvijas Restorānu biedrība (LRB) ir veikusi aprēķinus, ka saglabājot esošos nodokļu slogu un turpinot Valsts ieņēmuma dienesta (VID) represijas, tuvāko gadu laikā tiks slēgti 738 restorāni un bezdarbnieku rindas papildinās vismaz 11 tūkstoši cilvēku, informē LRB prezidents Jānis Jenzis.

Valsts izmaksātie bezdarbnieku pabalsti varētu sasniegt 20,1 miljonu eiro. Tāpēc LRB aicina politikas veidotājus un lēmumpieņēmējus, kā arī VID apzināties situācijas nopietnību un pildīt pirms vēlēšanām dotos solījumus.

«Pieņemsim, ka VID drastisko kontroles pasākumu rezultātā visi nozares spēlētāji sāk maksāt oficiālas algas. Lai to izdarītu pie esošā nodokļu regulējuma, restorāniem būs nepieciešams pacelt cenas vismaz par 23 %. Savukārt cenu celšana novedīs pie pārdošanas apjomu krituma vismaz par 38 % un situācijas, ka visiem restorāniem klientu nepietiks. Attiecīgi - daļa no restorāniem būs spiesti slēgt savu biznesu un atlaist darbiniekus. Nozare strādās pilnīgi «baltajā» režīmā, bet cena, ko nozare par to samaksās, būs graujoša,» uzsver J. Jenzis.

THE CATCH FAMILY restorāns Berlīnē – November Brasserie – pērn kļuvis par pirmo latviešiem piederošo ēdināšanas uzņēmumu, kas iekļauts Michelin ceļveža ieteikto restorānu sarakstā, stāsta Aleksandrs Slobins, THE CATCH FAMILY restorānu grupas vadītājs un dibinātājs.

Lai gan restorānu November Brasserie atvērām vien pērnā gada jūnijā, īsā laikā tam izdevās sasniegt ne tikai lieliskus biznesa rādītājus, bet arī gūt Michelin atzinību, par ko es ļoti priecājos, atzīmē A.Slobins. Augstu vērtēju arī Latvijas Investīciju un attīstības aģentūras (LIAA) iniciatīvu aicināt Michelin veikt gastronomijas izpēti Latvijā, jo tas noteikti varētu palīdzēt mūsu valstij piesaistīt jaunus tūristus, spriež A.Slobins. Uzskatu, ka mums ir pietiekami daudz labu ēdiena pasniegšanas vietu, tāpēc pieļauju, ka kāds no augstākā līmeņa vietējiem restorāniem varētu ne tikai saņemt atzinību un tikt iekļauts Michelin ceļvedī, bet pat pretendēt uz zvaigzni, prognozē THE CATCH FAMILY restorānu grupas vadītājs, norādot, ka šāds novērtējums nāks par labu ne tikai konkrētajam restorānam, bet arī visai nozarei kopumā.