Zemnieku saimniecībā Vecsiljāņi tiek nodrošināts pilns piena pārstrādes cikls – no pašu fermas gotiņām tiek iegūts piens, ko izmanto cietā gouda tipa siera ražošanā, savukārt biogāzes stacijā govju mēsli tiek pārveidoti siltumā un elektroenerģijā. Šoreiz piedāvājam aplūkot kā top Ievas siers Vecsiljāņos, Kokneses novada Bebru pagastā.
Ideja par cietā gouda tipa sieru ražošanu Vecsiljāņu saimniekam Jurim Sprukulim radās pirms vairākiem gadiem viesojoties Holandē. «Kad tika apēsts no Holandes atvestais siera ritulītis, nonācām pie secinājuma, ka šādu sieru jāražo arī pašiem,» stāsta Ieva Midega, Ievas siera galvenā meistare. Holandē «atrasts» arī skolotājs, kurš Vecsiljāņu saimniecībā ierādīja, kā cietais gouda tipa siers ir gatavojams. Siera ražošanas prasmes patiesībā tiek papildinātas ik dienas siera gatavošanas procesā, stāsta I. Midega. Pirms vairākiem gadiem, domājot par to, kāds vārds dodams jaunajam Vecsiljāņu sieram, tika lemts to nosaukt siera meistares Ievas vārdā – par Ievas sieru. «Pietiekami latvisks nosaukums, bet tajā pašā laikā pietiekami vienkārši izrunājams ārzemniekiem,» stāstīja siera meistare.
Marta beigās apritējuši četri gadi kopš zemnieku saimniecība uzsāka siera ražošanu. Šo gadu laikā Ievas siera ražošanas apjomi ir pieauguši vismaz uz pusi, taču tas, cik daudz siera tiks saražots, atkarīgs arī no sezonas. I. Midega stāsta, ka šogad sieru tirdzniecībā nācās izjust eiro ieviešanas sekas – līdz ar valūtas maiņu cilvēki pirmos mēnešus bija kļuvuši piesardzīgāki un tērējušies mazāk. Savukārt vislabākā sezona siera tirdzniecībā ir vasara, sevišķi Jāņu laiks, kad pārdošanas apjomi pieaug par apmēram uz pusi, salīdzinot ar siera pārdošanas apjomiem ziemā.
Runājot par to, vai Latvijā ir lieli siera ēdāji, I. Midega norāda, ka te nav spēcīgas cieto sieru ražošanas tradīcijas, kādas tās ir, piemēram, Holandē vai Itālijā. Tikai pēdējā gada vai divu laikā Latvijā cilvēki sākuši izprast siera īpašības, sākuši vērtēt tā kvalitāti un redzēt dažādu sieru atšķirību, atzīst I. Midega. Runājot par pircējiem un pieprasījumu, siera meistare atzīts – tiklīdz pircēji sieru pagaršo, tad saprot tā vērtību, taču, ja ierauga tikai siera cenu, tad sieriem iet garām.
Pašlaik Ievas sieri tiek tirgoti mazumtirdzniecības veikalu ķēdēs Rimi, Maxima, Stockmann Latvijā, kā arī citos mazākos veikalos, piemēram Liepkalnos, Lāču maizes ceptuvē un citur.
Lai uzzinātu vairāk par Ievas siera ražošanas procesu, skatiet galeriju augstāk!
Pašlaik Ievas siers eksportēts lielos apjomos netiek, taču pirmās tonnas siera ir nosūtītas eksportā uz ASV, tāpat Ziemassvētku laikā Ievas siers tika sūtīts uz Īriju, tāpat interese ir arī lietuviešiem un igauņiem.
Pati Vecsiljāņu ferma «praktiski ir tāda, kādu to paredzējusi Eiropas Savienība» – tā nodrošina pilnu ražošanas ciklu, pateicoties saimniecībā izveidotajai biogāzes stacijai. Biogāzes stacijas vadītājs Imants Bušs stāsta, ka ar stacijas palīdzību jau pērn krietni ietaupīti līdzekļi. «Pērnvasar tika kaltēti graudi - tipiski sezonā tos kaltē, izmantojot ar dīzeļdegvielu, bet pērn tas tika darīts, izmantojot biogāzes stacijā saražoto karsto ūdeni, šādi ietaupot aptuveni 20 tūkstošus latu. Tāpat ar enerģiju, kas gūta biogāzes stacijā, tiek apsildītas visas telpas un tādējādi samazinātas siltuma izmaksas. Ietaupījums ir milzīgs. Tāpat jāņem vērā peļņa, kas tiek gūta no pusmegavata enerģijas, kas tiek pārdota Latvenergo,» stāstīja I. Bušs.
#1/53
Ievas siera ritulis
Db.lv šoreiz piedāvā ieskatīties, kāVecsiljāņos top šis siers - no gotiņas līdz gatavam, nogatavinātam sieram.
#2/53
Ievas siera ražošana sākas jau uz lauka - sagatavojot barību govīm, kas dos pienu, stāsta Vecsiljāņu siera meistare Ieva Midega, kurai par godu arī nodēvēts zemnieku saimniecībā ražotais cietais gouda tipa Ievas siers.
Db.lv šoreiz piedāvā ieskatīties, kāVecsiljāņos top šis siers - no gotiņas līdz gatavam, nogatavinātam sieram.
#3/53
Cietā gouda tipa siera ražošanā tiek izmantots svaigs, rīta slaukuma piens. Pusdienas slaukuma piens tiek nodots zemnieku kooperatīvam Trikāta, vakara slaukuma pienu atdzesētu nākamajā rītā ved uz Rīgu tiešajā tirdzniecībā.
Sevišķi svarīga ir piena kvalitāte, jo, ražojot Ievas sieru, tas netiek pasterizēts.
#4/53
Lai siers izdotos, pienam ir jābūt kvalitatīvam, norāda Vecsiljāņu galvenā siera meistare Ieva Midega. Visu gadu vienmērīgu piena kvalitāti zemnieku saimniecībā var nodrošināt, jo vasaras laikā govis neiet ganībās - govīm barība ir vienāda visos gadalaikos. Viņa norāda - piena kvalitāte sākas jau uz lauka, iesējot zāli, kas tiks izmantota kā skābbarība.
#5/53
Zemnieku saimniecībā Vecsiljāņi ir 450 govis.
#6/53
Govīm Vecsiljāņos tiek nodrošinātas dažādas «ekstras», piemēram, šāds muguras kasītājs, kas sāk darboties automātiski, kolīdz govs tam pieskaras.
#7/53
No kopējā Vecsiljāņu fermā saražotā piena apjoma sieru ražošanā nonāk nedaudz vairāk nekā trešdaļa jeb 2 - 2,5 tonnas piena.
#8/53
Teļš Vecsiljāņu fermā.
#9/53
Martā dzimis teliņš
#10/53
Vecsiljāņu bullīši pārsvarā tiek eksportēti.
#11/53
Karuselis, kurā tiek slauktas govis.
#12/53
No vienas govs vidēji gadā var izslaukt 10,5 tūkstošus litru piena.
#13/53
Siernīca darbu sāk sešos no rīta, savukārt gotiņas ik dienas sāk slaukt četros rītā.
#14/53
Vecsiljāņu fermā govis tiek slauktas, izmantojot šādu karuseli, kurā vienlaikus var izslaukt 40 govis.
#15/53
Visas 450 govis tiek izslauktas 2,5 stundās.
#16/53
Vecsiljāņos siera ražošanai pievērsās piena krīzes ietekmē. Krīze likusi pievērsties piena pārstrādei un siera ražošanai, meklējot pienam pievienoto vērtību. Piena pārstrādes sākumos Vecsiljāņi pievērsās krējuma un biezpiena ražošanai, taču drīz vien saprata, ka mājas apstākļos ir grūti nodrošināt vienmērīgu produkta kvalitāti. Savukārt cietā gouda tipa sieru ražošana noskatīta, viesojoties Holandē, par siera ražošanas pirmssākumiem Vecsiljāņos stāsta I. Midega.
#17/53
Piena ledusskapja ietilpība ir astoņas tonnas, taču vienā slaukšanas reizē tiek izlauktas 2 - 2,5 tonnas piena, stāstīja I. Midega.
#18/53
Biogāzes stacija Vecsiljāņos darbojas kopš pagājušā gada rudens. Tāpat pērnruden atvērts arī fermas jaunais korpuss, kas bija aplūkojams fotogrāfijās iepriekš. No gov mēsliem biogāzes stacijā ražo elektrību, siltumu un digistātu, ko izmanto kā pakaišus govīm.
Biogāzes stacija ir daļa no visas fermas pārbūves, kurā kopumā ieguldīti 2,4 miljoni latu. Biogāze
#19/53
Pēc tam, kad gotiņas no rīta izslauktas, piens šādā cisternā tiek piegādāts siera ražotnei. No 2 - 2,5 tonnām rīta slaukuma piena tiek iegūti apmēram 250 kilogrami puscietā Ievas siera, proti, no desmit litriem piena var iegūt aptuveni vienu kilogramu siera.
#20/53
Šeit lej iekšā svaigo pienu, rāda I. Midega.
#21/53
Siera ražošana jāsāk agri no rīta, neilgi pēc piena slaukšanas, jo aptuveni divas stundas pēc govs izslaukšanas pienam vēl saglabājas dabīgā «aizsardzība».
#22/53
Piena pildīšana.
#23/53
Pēc tam pienam tiek pievienots siera ieraugs, un vēl pēc kāda laika - siera ferments jeb recinātājs. Rezultātā izveidojas receklis, kura konsistence līdzinās želatīnam, kuru ar speciālu «nažu» palīdzību sagriež mazākās lodītēs. Rezultātā iegūst siera graudus un suliņas jeb sūkalas.
#24/53
Siera suliņas nonāk tvertnēs un vēlāk tās tiek nogādātas biogāzes ražotnē, kur tās izmanto kā izejvielu enerģijas ražošanā. Savukārt no graudiņiem veidojas siers.
Attēlā redzams, kā siera graudiņus siernīcas darbiniece iesmeļ formiņā. Šis darbiņš tiek paveikts ar rokām.
Trauciņi ar sietiņiem un vāciņiem ir dažāda izmēra - gan mazāki, no kuriem iegūst pusotra kilograma siera rituļus, gan lielāki - no kuriem iegūtie siera rituļi ir desmit un vairāk kilogramus smagi.
Uzliekot siera trauciņiem vāciņus, tos liek presē.
#25/53
Pērn Vecsiljāņu siernīcai ar Eiropas fondu atbalstu tika iegādātas jaunas siera preses, kas redzamas attēlā. Presēšanās ilgst vairākas stundas.
#26/53
Nesen iegādātā prese rāda arī spiedienu, ar kādu siera ritulīši tiek presēti.
#27/53
Siera eksperte I. Midega norādīja, ka dažāda izmēra siera rituļiem atšķiras arī garšas - siers no lielāka rituļa ir garšīgāks. Mazie rituļi ātrāk izšūst, savukārt lielajā ritulī šis process notiek lēnāk. Lai rādītu arī pircējiem, kā atšķiras dažādu siera veidu un sieru no dažāda izmēra rituļiem garšās, Vecsiljāņi izbraukumos aicina cilvēkus nogaršot dažādus siera paraugus, lai viņi paši varētu izvērtēt, kurš siers garšo labāk.
#28/53
Spiediens, ar kuru tiek presēts siers šajās iekārtās, ir divas atmosfēras. Piena kvalitātei un īpašībām ir jāseko līdzi katru dienu, jo, atkarībā no piena īpašībām, korekcijas tiek ieviestas arī siera ražošanā.
#29/53
Šādi izskatās vecās siera preses, kas Vecsiljāņos tika izmantotas pirms jaunās presēšanas iekārtas iegādes.
#30/53
Pēc presēšanas, pusdienalikā, siera trauciņus ņem nost no preses.
#31/53
Siera trauciņi tiek ņemti nost no preses.
#32/53
Tikko no preses noņemtais siers tiek izņemts arī no trauciņa un sietiņa.
#33/53
Siers tiek ņemts laukā no trauciņiem.
#34/53
#35/53
Kopumā Ievas sieru siernīcā strādā trīs darbinieces, ieskaitot siera meistari I. Midegu.
#36/53
Pēc tam sieram vēl «jāatpūšas» aptuveni diennakti.
#37/53
#38/53
Pēc tam, kad siera ritulīši diennakti ir «atpūtušies», tie tiek likti sāls vannā. Tur tie atkarībā no siera rituļa izmēra tiek peldināti vienu vai divas diennaktis.
#39/53
Sāls vannā siera rituļi iegūst sāļumu, jo gatavošanas procesā sāls pienam netiek pievienots.
#40/53
Siera ritulīši, kas tiek peldināti sāls vannā. Citas garšvielas, izņemot sāli, piemēram, sīpolu un ķiploku maisījums, tomātu maisījums u.c. tiek pievienots piena sagatavošanas procesā.
#41/53
Ievas sieru klāstā ietilpst arī mīkstie sieri, kuru sastāvā ir tikai piens un skābinātājs, kā arī dažādas piedevas. Šis siers pārdošanā būs jaunums.
#42/53
Pēc sāls vannas siera ritulīšiem tiek klāts virsū siera vasks. Tas tiek darīts, izmantojot roku darbu. Siera vasks tiek klāts divās kārtās, no abām siera rituļa pusēm. Tādējādi kopumā siera vaska klāšanas process vienam ritulītim aizņem četras dienas.
#43/53
Siera rituļu pārklāšanā tiek izmantots speciāls siera vasks - tas ir dabīgs produkts ko dažkārt dēvē arī par siera mētelīti, taču tas nav «īsts vasks». Arī siera apvalciņu, tāpat kā citas izejvielas, Vecsiljāņi iegādājas Holandē, kur ir veikali un pārdevēji, kas ilgus gadus specializējas siera ražošanā, piedāvājot atbilstošu kvalitāti un cenu, stāsta I. Midega. Agrāk sieru tiešām vaskoja ar īstu vasku, taču šis materiāls, atšķirībā no jaunā siera mētelīša, nelaiž uz āru gaisu.
#44/53
Minimālais siera nogatavināšanas ilgums ir divi mēneši. Siera garša, līdzīgi kā vīnam, atšķirās no tā nogatavināšanas ilguma. Ilgāk gatavināti sieri ir cietāki, stiprāki, ar izteiktāku siera garšu, zināja stāstī I. Midega.
#45/53
Vecsiljāņu sierotavas noliktavā atrodami gan nesen saražoti siera rituļi, kas tikko pārklāti ar siera vasku, gan arī tādi, kas Vecsiljāņos ražoti vieni no pirmajiem un ir izturēti jau vairākus gadus.
#46/53
Uz siera rituļiem atrodamas atzīmes, kad tie ražoti.
#47/53
Sieram nogatavinoties, ik mēnesi tas zaudē aptuveni desmit procentus svara, zināja stāstīt siera meistare I. Midega. Ievas sieru atkarībā no nogatavināšanas ilguma dala trīs vecumos: Jaunais Ievas siers ir 2 - 4 mēnešus gatavināts; Izturēts Ievas siers ir gatavināts 4 - 12 mēnešus; Labi izturēts Ievas siers - 12 un vairāk mēnešus.
#48/53
Siera rituļi noliktavā uz koka plauktiem tiek grozīti katru dienu.
#49/53
Noliktavā nemainīga temperatūra ir +15 grādi pēc Celsija skalas.
#50/53
Citi sieri Vecsiljāņu sierotavas noliktavā glabājas jau vairākus gadus. Piemēram, šeit atzīme liecina - siers ticis pagatavots 2011. gada augustā.
#51/53
Ieva Midega - Vecsiljāņu galvenā siera meistare, kurai par godu Ievas siers ieguvis savu nosaukumu.
Viņa atzīst, ka pašai vilabāk pie sirds iet klasiskais, 3 - 4 mēnešus nogatavināts siers no 2 - 5 kilogramus smaga rituļa.
#52/53
Ievas siera etiķetes.
#53/53
Siers gatavs baudīšanai!
