Ja reiz ātrā ēdināšana ir kļuvusi populāra visā pasaulē, arī Latvijā šiem paradumiem nevarēs pretoties, taču fast food piedāvājumu var uzlabot, atsakoties no «ķīmijas» un cenšoties piedāvāt pircējiem pēc iespējas dabīgākas «sviestmaižu amerikāņu versijas», uzskata uzņēmējs Gunārs Ķirsons, kurš pērnvasar vēra vaļā ēstuvi Ķirsons Māja. Ēstuves saimnieks gan atzīst, ka pašlaik apaļmaizīšu jeb burgeru biznesā vēl neveicas kā cerēts, taču kaļ jaunus plānus, kā attīstīt šo ēdināšanas segmentu.
Jautāts par to, vai latvieši ir pieraduši pie ātrās ēdināšanas piedāvājuma, G. Ķirsons norāda, ka ēstuvi Ķirsons māja, kur nopērkami ēdieni līdzņemšanai, varētu salīdzināt ar bērnu, kurš vēl ir autiņos. Nākotnē ir paredzēts paplašināt piedāvāto produktu klāstu. Piemēram, burgeru stenda piedāvājumā klāt varētu nākt arī picas, kas, pēc G. Ķirsona vārdiem, karstas sviestmaizes vien ir, un dabīgi dzērieni. Picas plānots ieviest Ķirsons māja aptuveni pēc trim mēnešiem. Tāpat tiek kalti plāni par jaunu ēstuvju atvēršanu, un tas varētu notikt septembrī. «Sākumā gribam attīstīt vienu, un tad ķerties pie nākamā,» skaidro uzņēmējs.
Fast-food ssegmentā savus noteikumus sāk diktēt jaunākā paaudze – veicot «testu» un piedāvājot saviem gados ļoti jaunajiem radiniekiem un draugiem cāli tabakā un burgeru, izvēle bijusi par labu pēdējam, stāsta uzņēmējs. Viņš norāda, ka tieši mazbērna kāre pēc burgeriem likusi aizdomāties, kā līdz šim «aizliegto augli» padarīt veselīgāku. «Kāpēc aizliegt, ja viņiem tas garšo? Drīzāk ir jādomā, kā slikto padarīt labāku – ir jābūt maizei, kādu taisīja agrāk, piemēram, mūsu omes, labai gaļai vai zivij un dārzeņiem, tāpat arī mērcei jābūt bez «ķīmijas», savus uzskatus par to, kādus burgerus būtu jātirgo Latvijā, stāsta uzņēmējs.
Pašlaik ēstuvē gatavotajos burgeros izmantotā maize tiek cepta Krasta ielas Lido konditorejā, taču Ķirsons māja krāsns aprīkojums ļautu to cept arī uz vietas Stirnu ielā, kur atrodas Ķirsons māja. Gaļa, ko izmanto burgeros, tiek pirkta Latvijā, taču piegādātājs netiek atklāts, gaļu burgeriem maļ katru dienu svaigu. Salāti nāk no siltumnīcām, tomāti – pārsvarā no Spānijas, savukārt garšvielu klāstā ir pipari, sāls, lauru lapas, bet «ķīmijas» neesot. Garšvielas tiek gādātas no Austrijas kompānijas Schaller un Wiberg, savukārt burgeros izmantotās mērces tiek gatavotas uz vietas.
G. Ķirsona plānos ir izmantot arī Latvijas ābolu potenciālu, jo «pašlaik visus ābolus, kas te Latvijā aug, te pat nenovāc», taču no tiem pagatavojamas itin garšīgas un veselīgas sulas. Lai attīstītu šo virzienu, jau ir uzrunāti Latvijas ābolu audzētāji, no kuriem ēstuve varētu tos iegādāties lielos apjomos. Tāpat piedāvājumā varētu nonākt arī aukstās tējas, kuru pagatavošanā pievienotas tepat audzētas ogas, piemēram, aronijas un cidonijas. G. Ķirsons pieļauj iespēju, ka dzērienus varētu tirgot arī stikla pudelītēs.
Runājot par pašiem burgeriem, nākotnē tiek plānots izveidot arī citādu maizes formu, kurā maltās gaļas masu baltmaizē varētu izkārtot vienmērīgi, maizē jau iepriekš radot iedobes. Pie šāda burgeru veida izstrādes gan vēl tiek plānots darboties vismaz gadu, savukārt pašlaik ir uzrunāti tehnologi, kas darbosies šajā jomā.
Pašlaik burgeru pārdošana aizņem aptuveni 5-6% no kopējiem Stirnu ielas ēstuves tirdzniecības apjomiem, un uzņēmējs atzīst, ka burgeru biznesā ir pieļautas kļūdas. «Jau no paša sākuma pieprasījums pēc burgeriem bija, taču tas varētu būt bijis labāks,» atzīst uzņēmējs. Taču viņš ir gatavs uzlabot šo segmentu un panākt, ka pēc gada burgeru pārdošanas apjomi veido aptuveni 10% no kopējā Ķirsons māja apgrozījuma un pie šī pārdoto apjomu īpatsvara arī apstāties. Iespējams, sākotnēji burgeru pārdošanā nedaudz klibojusi apkalpošana, jo burgeru «bārmenim» tomēr vairāk ir jākomunicē ar klientu, varbūt kļūda bijusi pašā darba procesā vai arī burgera izskats nav bijis pietiekami pievilcīgs, domā G. Ķirsons.
Pašlaik vienā dienā ēstuvē tiek pārdoti aptuveni 400 burgeri, un gada laikā šo apjomu ir paredzēts kāpināt līdz vienam tūkstotim burgeru.
Runājot par nākotnes plāniem, G. Ķirsons norāda, ka tie ir gana ambiciozi, taču sīkāk par tiem runāt nevēlas. Zināms, ka pēc dažām dienām, 4. februārī, apmeklētājiem durvis vaļā vērs Lido ēstuve tirdzniecības centrā Domina. Savukārt Ķirsons māja plāno paplašināties arī citos Rīgas rajonos, un pirmais no tiem varētu būt Imanta. Tāpat zināms, ka jauna ēstuve tiks atvērta Igaunijas galvaspilsētā Tallinā, interese paplašināties ir arī Lietuvā.
Patlaban Ķirsons māja piedāvā piecus burgeru veidus – katra nosaukums veltīts kādam no Latvijas novadiem un galvaspilsētai – Rīgai. Rīgas burgera sastāvā ir liellopu gaļa, bekons, pikantā mērce un piedevas, piemēram, salātlapas un marinēti sīpoli. Vairāk par to, kā šis burgers top, skatieties galerijā augstāk! Savukārt Zemgales burgerā starp baltmaizes pusītēm tiek likta vistas gaļa, Latgales burgerā – gaļas krēms un bekons, Kurzemes burgerā – mazsālīts lasis un kaperu mērce, bet «vidzemniekā» - feta siers un pesto mērce. Burgeru cena noteikta 1,05 Ls jeb 1,50 eiro apmērā. Burgeri, laužot amerikāņu tradīcijas, tiek tirgoti nevis ar Coca-Cola vai kādu citu gāzētu dzērienu, bet ar kādu no svaigajiem kokteiļiem, piemēram, spinātu, ābolu un ingvera kokteili. Šī dzēriena pagatavošanu arī skatiet galerijā augstāk! !
#1/31
No burgeriem Latvijā neaizbēgs - jautājums vien, kādus burgerus latvieši ēdīs un cik tie būs veselīgi, uzskata ēdināšanas pakalpojumu tīkla Lido un ēstuves Ķirsons Māja īpašnieks Gunārs Ķirsons. Viņa ēstuvē Purvciemā šonedēļ viesojāmies, lai redzētu, kas burgeram «vēderā».
#2/31
Burgeriem ēstuvē atvēlēta atsevišķa vieta, kur tos uz vietas gan gatavo, gan tirgo. Patlaban šī ir vienīgā vieta no visām G. Ķirsonam piederošām ēstuvēm, kur var iegādāties burgerus. To pārdošanas apjomi pašlaik nav sasnieguši vēlamo rezultātu, atzīst uzņēmējs, paužot pārliecību, ka gada laikā tas tiks labots. Patlaban vienā dienā šeit tiek pārdoti aptuveni 400 burgeri, savukārt pēc gada apjomus plānots kāpināt līdz tūkstotim.
#3/31
Gaļa burgeriem tiek pirkta tepat Latvijā. «Mūsu ražošanas apjomi nav tik lieli, lai iepirku gaļu ārzemēs. Zivis gan nāk no Norvēģijas, jo Latvijā lašus nemaz nevar nopirkt. Makšķerniekiem tas ir zināms - lašus nevar zvejot cauru gadu,» stāsta G. Ķirsons.
#4/31
Lai iegūtu apaļas formas gaļas plācenīti, kas liekams burgeros, tiek izmantota šāda iekārta. Ķirsons Māja darbinieki gaļu no rīta sagatavo visai dienai - malta gaļa tiek likta formā...
#5/31
...un tad tā tiek saspiesta, lai izveidotos apaļas formas plakans gaļas plācenītis. Katru dienu Ķirsons Māja burgeru gatavotāji saņem svaigas izejvielas, un tas, kas nav izlietots dienas gaitā, tiek izmests un pārdošanā nenonāk, stāstīja ēstuves direktore Ilga Niedra.
#6/31
Visas sastāvdaļas glabājas ledusskapī, kas līdzinās aukstai metāla kumodei ar lielām atvilknēm. Ērtības labad uz katras no šīm «atvilktnēm» ir uzraksts, kas vēstī par tās saturu. Tas droši vien atvieglo arī burgera pagatavošanas ātrumu - pašlaik viena burgera pagatavošanas laiks nepārsniedz divas minūtes; laika gaitā vienas apaļmaizītes pagatavošanas ātrumu cerēts samazināt līdz 40 sekundēm.
#7/31
Sastāvdaļas ir iepriekš sagatavotas, un, ķeroties klāt pie amerikāņu sviestmaizes sagatavošanas, pirmā no ledusskapja atvilktnes laukā tiek ņemta iepriekš sagatavotā gaļa. «Izlobīta »no aizsargplēves tā tiek likta uz grila.
#8/31
Svarīgākais burgeru ražošanā ir, lai sastāvdaļās, no kā tie tiek gatavoti, nav «ķīmijas», ir pārliecināts G. Ķirsons. Viņš arī gatavs garantēt, ka burgeros, kas nopērkami Ķirsons Māja, tās tur nav. Apaļās maizītes, kas tiek izmantotas šo «amerikāņu sviestmaižu» pagatavošanā, tiek ceptas Krasta ielas Lido konditorejā.
#9/31
Maizei ir noteikts vienas dienas termiņš. Tā kā tajā, netiek izmantoti konservanti, ilgāk stāvot, maizītes sakalst. «Maize nesatur ķīmiju, tai klāt ir milti, sviests, raugs, bet nekas tāds, kas nebūtu labs veselībai,» stāstīja Ilga Niedra.
#10/31
Apaļmaizītēm virsū tiek likta mērce.
#11/31
Arī salāti, marinēti gurķi un citas sastāvdaļas tiek sagatavotas no rīta.
#12/31
Viesojoties Ķirsons Māja, skatījāmies, kā tiek sagatavots šeit iecienītākais - Rīgas - burgers. Kopumā šeit tiek pārdoti piecu veidu burgeri, un katra nosaukums ir izvēlēts atbilstoši vienam Latvijas novadam, savukārt galvaspilsētai ir savs atsevišķs apaļmaizītes veids. Šim burgeram uz baltmaizes bez maltās gaļas plācenīšiem liek arī bekonu, marinētus sīpolus, marinētus gurķus, salātus, un tepat uz vietas gatavotu pikanto mērci.
#13/31
Bekonu uz kontaktgrila uzkarsē, līdz tas paliek kraukšķīgs. Cauraugusī gaļa nāk no Lido gaļas kombināta, kas to, savukārt, pircis no Latvijas ražotāja.
#14/31
Kad gaļa gatava, to liek uz maizes.
#15/31
Pikantā mērce, kas tiek izmantota, Rīgas burgerī, tiek gatavota uz vietas. Tās sastāvā ir kečups, adžika, pētersīļi, ķiploki un sāls, kurus maisa kopā un neilgu laiku vāra. Garšvielas tiek pirktas no uzņēmuma Schaller un Wiberg.
#16/31
Abas pusītes tiek liktas kopā...
#17/31
...un Rīgas burgers gatavs ceļot uz latviešu «fast-food» virtuves cienītāju vēderiem.
#18/31
Pirms tam gan vēl tas tiek iepakots.
#19/31
#20/31
#21/31
Savukārt, piemēram, šīs sastāvdaļas tiek izmantotas, lai pagatavotu Kurzemes burgeru. Tajā starp baltmaizes pusītēm liek mazsālītu lasi, kaperu mērci un piedevas.
#22/31
Gatavi burgeri Ķirsons Māja stendā. Šie burgeri gan netiek pārdoti un drīzāk kalpo kā modeļi vai paraugi.
#23/31
Ķirsons Māja burgeru nodalījuma stends. No burgeru stenda aptuveni 80% pārdotā veido paši burgeri, bet 20% - pārējie gardumi, kas burgeru bārā atrodami.
#24/31
Tepat uz vietas tiek pagatavotas arī svaigas sulas, ko, laužot amerikāņu tradīcijas, Coca-Cola vietā pie apaļmaizēm piedāvā Ķirsons Mājā. Attēlā redzamā sula ir no spinātiem.
#25/31
Dzērieni, kas patīk pircējiem, atšķirās no gadalaika. Piemēram, vasarā purvciemniekiem patīk baudīt zemeņu sulas, bet ziemā vairāk pērk karstās tējas - upeņu un piparmētru.
#26/31
Sula gatava pasniegšanai.
#27/31
«Katrā ziņā mēs neuzspiežam pircējiem neko, ko viņi negrib. Faktiski pircēji paši nosaka, kas te tiek gatavots,» stāsta Ilga Niedra, kas Ķirsons Māja direktores amatā strādā kopš septembra, dažus mēnešus kopš ēstuve durvis apmeklētājiem vaļā vēra pirmo reizi.
#28/31
Kopumā Ķirsons māja ir divi stāvi. Burgeru gatavošanas un tirgošanas vieta atrodas pirmajā stāvā, savukārt pagrabstāvā (attēlā) atrodas bistro.
#29/31
Vietu Purvciemā, Stirnu ielā 32, G. Ķirsons uzskata par labāko, kādu būtu varējis vēlēties. «Tik daudz automašīnu garām, Rimi, baznīca, stāvvieta, vasarā būs pie baznīcas bērnu atpūtas vieta,» norāda uzņēmējs.
#30/31
Nākotnē G. Ķirsons vēlas uzlabot burgeru pasniegšanas prasmes un panākt to, ka burgeru gatavotāji, kas stāv aiz «burgeru bāra» letes gatavi vairāk parunāties ar pircēju. Taču, iespējams, vēl vairāk izmaiņu gaida pašus burgerus. G. Ķirsons gatavojas nākt klajā ar jaunu to pagatavošanas tehnoloģiju, maizīti cepot ar caurumiem, kuros vienmērīgi varētu likt iekšā malto gaļu. Šī ideja jau tiek attīstīta, taču darbs pie tās ilgs vēl vismaz vienu gadu, stāsta G. Ķirsons.
