Līdz ar pirmā sniega uzsnigšanu un Ziemassvētku tuvošanos uzvaras gājienu piedzīvo karstie ziemas dzērieni – karstvīns, dažādi silto sulu dzērieni un kokteiļi, kā arī alus, kura garšas buķete liek domāt nevis par svelmīgu vasaras dienu, bet sniegotu ziemu.
Lai gan karstvīna dzeršanas tradīcijas pirmsākumi meklējami Vācijā, arī pie mums tā pēdējo gadu laikā sākusi iesakņoties. Teju katrā bārā, kafejnīcā vai restorānā ziemas mēnešos iespējams tikt pie kūpoša karstā dzēriena, jo bārmeņi aizvien izdomā jaunas receptes, kas ļauj apmeklētājiem izbaudīt jaunas garšas nianses. Arī ražotāji nesēž, rokas klēpī salikuši. Latvijā tiek darināts gan karstvīns, gan alus, kas īpaši piestāv ziemas sezonai. Veikalu plauktos atrodami arī vairāki bezalkoholiskie silto sulu dzērienu veidi. DB aptaujātie kafejnīcu pārstāvji atzīst, ka karsto dzērienu pieprasījuma palielinājums ir cieši saistīts ar pirmā sniega parādīšanos un, protams, gaidāmajiem ziemas saulgriežiem. Savukārt ražotājiem sezonālā produkta piedāvāšana ļauj palielināt apgrozījumu un nopelnīt arī laikā, kad pircējiem kāre pēc aukstajiem atspirdzinošajiem dzērieniem ir krietni samazinājusies.
Pašu mājās ražots karstvīns
«Karstvīns mūsu ģimenē vienmēr ir saistījies ar Ziemassvētku laiku, ar mājīgu sajūtu drēgnā un aukstā ziemas vakarā. To savām vajadzībām gatavojām jau sen, bet ražot sākām 2011. gadā. No Latvijas vīndariem bijām pirmie, kas to piedāvā tirgū. Kā bāzi izmantojam pussaldo upeņu vīnu, kuru bagātinām ar dažādām īpaši atlasītām aromātiskām garšvielām,» stāsta Zilver vīndarītavas saimnieks Jānis Zilvers. Karstvīns noteikti neesot tik populārs kā dzirkstošie vīni, tomēr tas ar katru gadu kļūst vairāk pieprasīts arī Latvijā. Zilver saimniekam vislabāk garšojot pašu darinātais karstvīns, jo upenēm esot brīnišķīgs aromāts, kādu nesniedz vīnogas.
Klienti karstvīnu labprāt iegādājoties un dzerot, sākot ar pirmo sniegu līdz pat pavasarim, protams, kulminācija esot Ziemassvētku un Jaunā gada laikā. Lai pagatavotu gardu karstvīnu, nepieciešams izmantot kvalitatīvu vīnu. «Par pāris latiem veikalos nopērkamais karstvīns tāds nevar būt. Tas tikai sabojās priekšstatu par šo dzērienu. Karstvīna pagatavošanā ierasts kā bāzi izmantot pussaldu sarkanvīnu, bet labu rezultātu var iegūt arī ar garšīgu baltvīnu. Garšvielas jāizvēlas un to proporcijas jānosaka katram pēc savas gaumes,» stāsta J. Zilvers. Karstvīnu nedrīkst karsēt vairāk par 70C, jo pie lielākas temperatūras sāks iztvaikot alkohols un aromātiskās vielas.
Ar vācu tradīcijām
«Esmu vācietis un man ziema bez karstajiem dzērieniem, jo īpaši karstvīna, nav iedomājama. Latvijā dzīvoju nedaudz ilgāk kā gadu un arī restorāns atvērts tikpat ilgu laiku, līdz ar to man ir grūti spriest par karsto dzērienu tradīciju attīstību Latvijā,» stāsta restorāna TERRA šefpavārs Fabians de Vriess, kuram vislabāk garšojot karstvīns, kuram pievieno upeņu melno balzamu. Restorānā klientiem gada aukstajos mēnešos esot iespējams sasildīties, malkojot karstvīnu, karsto dzērienu Hugo, kas pēdējos gados Eiropā esot iecienīts vasaras dzēriens, kā arī Chai latte (tēja ar pienu un speciālām garšvielām). «Ziemas versijas karsto Hugo pagatavojam nevis no dzirkstošā vīna, bet baltā ruma, plūškoka sīrupa, laima un piparmētrām. Savukārt Chai latte es iemācījos pagatavot, strādājot populārajā Vācijas kūrortsalā Sylt,» stāsta Fabians de Vriess. Viņš klientiem piedāvājot arī karsto šokolādi, kuru pasniedz uz koka karotes, un tā vienkārši jāizkausē karstā pienā. Šādu karstās šokolādes pasniegšanas veidu viņš jau pirms desmit gadiem apguvis Vācijā.
Lai karstie dzērieni būtu ne vien sildoši, bet arī gardi, svarīgi esot ieturēt līdzsvaru garšas buķetes veidošanā. No visa pa drusciņai – kanēlis, krustnagliņas, citrona miziņa, muskatrieksts, ingvers, kardamons, lauru lapa. «Es karstvīnam pievienoju ogas un dažādus sīrupus. Pats galvenais: karstvīnu nekad nedrīkst izvārīt, jo tad pazūd garšvielas un, protams, arī alkohols. Var pievienot nelielu devu amaretto,» stāsta šefpavārs. Dzēriena garša vislabākā būšot pie 30 grādiem. Pie šādas temperatūras varot izbaudīt maksimālo buķeti. Ja temperatūra būs augstāka, tad mēle došot signālus, ka pārāk karsti.
Pašu pārbaudītas receptes
Tinto restorāna vadītājs Artūrs Bušs novērojis, ka šajā sezonā klienti karstvīnu pasūtot mazāk. Iespējams, tas esot saistīts ar visai silto laiku. «Karstvīnu mēs pagatavojam paši, kā bāzi izmantojot augstas kvalitātes sarkanvīnu un garšvielu izlasi. Ņemot vērā, ka šajā dzērienā ir bagātīgs garšvielu daudzums, kas rada arī salduma sajūtu, tam ir laba saderība ar cepeti, kura gatavošanai izmantots brūnais cukurs un eksotiskākas garšvielas vai tās pašas piparkūkas un augļi,» pārliecināts A. Bušs. Savukārt vīna bārā Fiesta klienti sākuši taujāt pēc karstvīna līdz ar pirmā sniega uzsnigšanu. Karstvīnu šeit iespējams baudīt kopš uzņēmuma atvēršanas pirms trīs gadiem, kad abas bāra īpašnieces meklējušas dažādas šī dzēriena pagatavošanas receptes. Pirmajā sezonā dzērienu kartē bijuši septiņi karstvīna veidi, bet gadu gaitā esot izkristalizējušies vairāk pieprasītie. Sākumā klienti ik reizi nogaršojuši kādu citu karstvīna veidu, bet pēc tam jau katrs atradis savu iecienītāko. Visbiežāk klienti pasūtot karstvīnu ar nosaukumu Fiesta, kas pagatavots no sausā sarkanvīna. Dzērienu papildina ar amaretto sīrupu un garšvielām. Savukārt tiem, kuriem labāk garšo baltvīns, tiekot galdā celts dzēriens ar nosaukumu Herbal Dreams, kura sastāvā ir baltvīns, kas papildināts ar rozmarīnu un citronu. Dzērienu kartē atrodams arī karstvīns, kas papildināts ar rumu un klasiskais karstais dzēriens ar upeņu balzamu. «Specifiska garša ir arī dzērienam, kas pagatavots no sarkanvīna, espresso kafijas un kafijas liķiera. Šis nav pats pieprasītākais, bet ir klienti, kas vēlas to nobaudīt,» stāsta Fiesta līdzīpašniece Svetlana Guseva, kura novērojusi, ka visbiežāk klienti karstvīnu izvēlas baudīt darba dienu vakaros, bet nedēļas nogalē tomēr pasūta stipros dzērienus, jo visu vakaru karstvīnu taču nedzersi. Šim dzērienam piedienot romantiska un mierīga atmosfēra, nevis jautra ballīte.
«Karstvīna ideja ir sasildīties, nevis apreibt. Pasniedzam arī karstvīnu litra karafēs, un tās visbiežāk pasūta kompānijas. Interesanti, ka arī vēsākos vasaras vakaros ir klienti, kas taujā pēc karstvīna. Tas ir veids, kā padarīt dzīvi siltāku,» stāsta Fiesta līdzīpašniece Ksenija Ščedrova.
Cienā ar karsto alu
«Izdzīvojot vairākas ziemas sezonas, esam nonākuši pie stabili izstrādātām silto dzērienu receptēm un pagatavošanas metodēm,» stāsta kafijas istabas KAFKA vadītāja Monta Vecozola. Viņa ir pārliecināta, ka siltā dzēriena garšas noslēpums slēpjas detaļās un gatavošanas priekā. Kā vienu no KAFKA īpašajām receptēm viņa izceļ karstalu, ko gatavo no Valmiermuižas tumšā alus, ābolu sulas, ingvera, medus, āboliem, apelsīniem, garšvielām. Iesākumā šī dzēriena pagatavošana bijusi kā eksperiments, bet nu tas jau esot ieguvis klientu mīlestību. «Mēs neatbalstām karstvīnu, kas uzsildīts no pakas, vai Īru kafiju, kas dekorēta ar putukrējumu no veikalā nopērkamajiem flakoniem. Garšvielas var izmantot dažnedažādas – sākot no svaigiem augļiem, mandarīniem, ingvera saknes, beidzot ar krustnagliņām, kanēļa standziņām, pipariem un žāvētiem augļiem,» stāsta M. Vecozola, kura ir pārliecināta, ka Latvijā karstie dzērieni noteikti ir iekarojuši savu vietu piedāvājumu klāstā un ne vien kafejnīcās, bet arī mājas apstākļos cilvēki labprāt sasildās ar kādu glāzi karsta upeņu balzama, karstvīna vai groka. Internetā atrodams ļoti daudz recepšu šo dzērienu pagatavošanai.
Arī Bar Department bārmeņu skola šajā sezonā izveidojusi jaunu karsto dzērienu receptes. «Profesionālam bārmenim ir jāprot atrast pareizo balansu starp visām karstā dzēriena sastāvdaļām, tāpat svarīgi ir graciozi un acīm baudāmi to pagatavot un pasniegt viesiem. Tāds arī ir mūsu mērķis: viesus pārsteigt ne tikai ar kokteiļa garšu, bet arī ar pasniegšanas veidu,» stāsta Bar Department radošais vadītājs Edgars Elbergs, kurš DB atklāj arī īpašās šīs sezonas dzērienu receptes. Viņš iesaka sākt ar klasiskām vērtībām – kanēli, krustnagliņām, vaniļu, ingveru, medu, apelsīna miziņu, koriandru, rozmarīnu un timiānu, bet, gatavojot dzērienu, esot svarīgi paļauties uz savām garšas izjūtām un gaumi. Viņaprāt, karstos kokteiļus ieteicams malkot 60–80 grādu temperatūrā un baudīt kopā ar dažādiem kārumiem – šokolādi, piparkūkām, marmelādi un žāvētiem augļiem.
Ziemas alum īpaša recepte
Valstīs ar attīstītu alus kultūru atzīta prakse ir rudens un ziemas sezonai brūvēt īpašu alu ar bagātākām garšas buķetēm. Latvijā tas nozīmē radīt garšas, kas spētu būt alternatīva importa viskijam, konjakam un karstvīniem, kuru patēriņš ziemas sezonā pieaug. «Nevienam nav noslēpums, ka ļoti izjūtam alus sezonālo raksturu Latvijā. Vasarā no aprīļa līdz septembrim pieprasījums pārsniedz alus darītavas jaudu, savukārt ziemas sezonā no oktobra līdz martam tas krītas un tiek pārdots par 35% mazāk alus nekā vasarā,» stāsta Valmiermuižas alus darītavas vēstnese Liāna Sāre. Uzņēmums šogad tirdzniecībā līdzās tumšajam alum piedāvā arī ziemas alu un Proves porteri Nr.1, kas īpaši brūvēti baudīšanai gada aukstajos mēnešos, kā arī māca gatavot karstalu. Turklāt, kā raksta gudrās latviešu vēstures grāmatās, mūsu senči karstalu gatavoja jau sendienās, īpaši drēgnākajos gada mēnešos, gan lai celtu svētku galdā, gan rūpētos par saimes veselību. «Saka, ka saaukstēšanos noņemot kā ar roku, ja pirms došanās pie miera tiek izdzerts kausiņš karsta alus ar medu. Tāpat arī mēs ņēmām par pamatu vēstures liecības un izveidojām savu, mūsdienīgāku karstalus recepti, lai iedzīvinātu tradīcijas un cienātu alus darītavas ciemiņus,» stāsta L. Sāre.
Pirmo karstalu Valmiermuižas alus darītava esot gatavojusi jau pirmajā darbības ziemā, 2009. gadā, kad drēgnā laikā bijusi vēlme sasildīt ciemiņus. Tad arī esot piemeklēta izslavētā nefiltrēta gaišā alus Valmiermuižas karstalus recepte. Šo alu, papildinātu ar garšvielām, negatavo jau darītavā un nepilda pudelēs. Kā ieteikts receptē, medu, čili un kanēli alum pievieno katrs lietotājs pats. Pēc tam dzērienu nedaudz uzsilda. Ar katru gadu interese par karstalus gatavošanas prasmi kļūstot arvien lielāka, protams, īpaši ziemas sezonā, taču nevarētu teikt, ka tikai uz Ziemassvētkiem, jo karstalu abās Valmiermuižas alus Latvijas garšu virtuvēs ciemiņi labprāt bauda jau no Mārtiņiem. «Pirmajā ziemā no decembra līdz martam ekskursijās tika izbaudīti pavisam vien 100 kausiņi karstalus, bet pagājušajā 2012. gada ziemā – ekskursijās, abās Valmiermuižas virtuvēs un izbraukumos – jau 3000 kausiņu. Šogad pirmajā mēnesī jau izbaudīti 800 kausiņi karstalus, līdz ar to varam droši teikt, ka vērojama augšupeja un plānotais kopējais pieaugums ir līdz pat 60%,» stāsta L. Sāre. Viens no karstalus pilnīgas garšas izbaudīšanas nosacījumiem esot trauki, kādos tas tiek gatavots un pasniegts. Tāpēc sadarbībā ar amatniecības meistari Ingrīdu Žagatu ir radīti īpaši melnā māla karstalus trauki – krūka gatavošanai un biķera pasniegšanai. Recepte ir pavisam vienkārša. Ņem māla krūku, pilda tajā 1 l nefiltrētu gaišo Valmiermuižas alu un liek sildīties uz lēnas uguns – svecēm. Tad pievieno četras ēdamkarotes meža ziedu medus un pievieno naža galu kanēļa un čili un, vienmērīgi maisot, uzsilda dzērienu līdz pirmajiem garaiņiem (40°C). Mājas apstākļos, protams, māla krūku var aizstāt ar katliņu un likt sildīties uz plīts. Tāpat pēc saviem ieskatiem, protams, iespējams variēt ar garšvielām un medus daudzumu.
Ar medus garšu
Aldaris medalu piedāvāja jau pagājušajā rudenī. Tas tika sabrūvēts ierobežotā apjomā, bet pieprasījums pēc tā bija tik liels, ka nācās darināt vēl. Arī šogad alus mīļotāji to ir ļoti iecienījuši. «Šis mums ir sezonāls produkts, jo uzskatām, ka medalus ar savu vienreizēji saldeno garšu, aromātu, dzēriena biezumu ir piemērots tieši gada tumšajiem un aukstajiem mēnešiem. Vasaras mēnešiem vairāk piestāv atsvaidzinošākas alus šķirnes,» stāsta Aldara komunikāciju direktore Laura Krastiņa, kura atklāj, ka īpašu ziemas brūvējumu alus cienītājiem uzņēmums piedāvā jau piekto gadu, proti, ik gadu, tuvojoties Ziemas saulgriežiem, tirgū tiek ieviesta kāda īpaša alus šķirne. Pēdējos divus gadus tas bija Medalus, bet iepriekš Aldaris ražojis arī Ziemas alu, kuru var arī karsēt. Medalus brūvēšanas process atšķiras, jo to nosaka medus klātbūtne alū. Atšķirībā, piemēram, no lager tipa aliem, medalū ir citas sastāvdaļas, kā arī tā brūvēšanas ilgums ir savādāks. Medals nav jāsilda un to ieteicams baudīt vēsu, apmēram 4–6 grādu temperatūrā.
Pagājušajā gadā Aldaris sabrūvēja un pārdeva aptuveni 600 000 medalus pudeļu. Arī šogad plānots līdzīgs apjoms. «Salīdzinot ar 2009. gadu, kad Aldaris sāka piedāvāt īpašu ziemas sezonas alu, kopējais pārdošanas apjoms ir divkāršojies. Tā kā šo alus šķirni pildām tikai 0,5 l pudelēs, tad Medalus šogad ir pieejams tikai mazumtirdzniecības vietās,» atklāj L. Krastiņa. Medalus popularizēšanai neesot pievērsta pastiprināta uzmanība, jo tā baudīšanai nav nepieciešams specifiskas zināšanas. Alus cienītāji, kuri bija to nobaudījuši, paši ieteikuši to pamēģināt citiem. Tas bijis ļoti labs signāls. «Kopējais īpašo ziemas alu tirgus Latvijā pēdējo trīs gadu laikā ir nepārtraukti audzis. Aldarim pēdējos četros gados ziemas als pārdošanas apjoms ir dubultojies. Kā liecina tirgus dati, Aldara Medalus aizņem vairāk nekā pusi no kopējā Latvijas ziemas alus tirgus pārdošanas apjomiem, proti, apmēram 54%,» atklāj uzņēmuma pārstāve.
Bez grādiem
Latvijā vairāki pārtikas un dzērienu ražotāji piedāvā arī siltos ziemas dzērienus, kas pēc garšas ir ļoti līdzīgi aromātiskajiem karstvīniem, taču tajos nav alkohola un tos droši var baudīt gan bērni, gan pieaugušie, kuri nolēmuši, piemēram, pēc pavadīta vakara draugu lokā sēsties pie auto stūres. Latvijā jau esot izveidojies stabils karsto dzērienu baudītāju loks: tiklīdz paliek drēgnāks laiks, cilvēki sāk pieprasīt karstos dzērienus, bet patēriņš visvairāk pieaugot, tiklīdz uzsnieg pirmais sniegs. Karstais dzēriens ir iecienīts ziemas sporta veidu mīļotāju vidē. Savukārt mājās karstais dzēriens un tā smarža rada svētku sajūtu, tāpēc tā lietošana kļuvusi populāra Baltijā visas aukstās sezonas laikā. «Es šo dzērienu vāru līdz pirmajam burbulim, tad ieleju lielā krūzē un lēnām to izbaudu. Par garšvielām jau esam parūpējušies, bet, ja kāds vēlas, var pievienot papildus kanēli. Vislabāk Gutta karstie dzērieni garšo pēc garas pastaigas pa mežu vai pēc slēpojuma kādā no Latvijas slēpošanas trasēm,» atzīst uzņēmuma mārketinga vadītājs Roberts Ēķis.
Uzņēmuma pirmais piedāvājums karsto dzērienu segmentā bijis Gutta upeņu–sarkano vīnogu karstais dzēriens, un tā ražošana tika uzsākta 2008. gada nogalē, šādi paplašinot produktu portfeli laikā, kad tirgus izaugsme apstājās. Katru gadu uzņēmums piedāvājot arī kādu jaunumu šajā produktu grupā. Piemēram, šoziem tirdzniecībā nonācis ziemas karstais ķiršu, aroniju un dzērveņu dzēriens. Pirmie pārdošanas rezultāti esot sekmīgi, jo pārdots jau plānotais apjoms, tāpēc esot pamats apgalvot, ka 2013./2014. gada ziemas sezona būšot ļoti veiksmīga. Vislielākie apjomi tiekot pārdoti veikalos, bet arī HoReCa segments esot nozīmīgs.
Arī Spilva 2010. gadā ķērusies pie karstā upeņu dzēriena ražošanas. «Produktu radījām, atsaucoties tirgus pieprasījumam, un gadu gaitā tā popularitāte turpina pieaugt. Īpaši ziemas aukstajos mēnešos, kad termometra stabiņš noslīd zem nulles. Pēc Ziemassvētkiem pieprasījums sāk pakāpeniski samazināties, bet pēc Jaunā gada – sarūk vēl straujāk,» stāsta Spilvas produktu grupu vadītājs Kristaps Adumāns, kurš akcentē, ka karstie sulas dzērieni ir sezonāls produkts un attiecīgajā gada periodā pieprasījums ir augsts. «Šā gada pārdošanas apjomi ir grūti prognozējami, jo tos ietekmē dažādi faktori. Sākot ar laika apstākļiem konkrētajā periodā un turpinot ar citu zīmolu līdzīgu produktu stratēģiju – cenu, pārdošanas akcijām, vienošanos ar tirdzniecības tīkliem. Tāpat nav mazsvarīga Spilvas produkta pašizmaksa, ko ietekmē izejvielu cenu izmaiņas. Dažādās sezonās apjomi ir atšķirīgi, taču ar katru sezonu karstā dzēriena pārdošana ir ar pieaugumu,» atzīst K. Adumāns. Uzņēmums orientējoties uz dažādiem tirgus segmentiem – kā HoReCa (kafejnīcas, restorāni, bāri), tā uz lielveikalu ķēdēm un mazākiem veikaliem Latvijā.
