Pirmsjāņu nedēļā portāls db.lv ciemojas Valmiermuižas alus darītavā, lai saviem lasītājiem parādītu, kā top jaunākā uzņēmumā radītā alus šķirne - Dūmalus.
Valmiermuižā alu sāka brūvēt pirms septiņiem gadiem, izvirzot uzstādījumu ik gadu piedāvāt vienu jaunu alus šķirni, kas varētu tikt iekļauta pastāvīgā piedāvājumā, stāsta Valmiermuižas alus saimnieks Aigars Ruņģis. Šajā gadā pastāvīgā piedāvājumā iekļauts Dūmalus, kura radīšanā darītavu iedvesmojusi Valmieras pilsēta. Pilsētas uzplaukums ir saistīts ar Hanzas laikiem, kad iesalu, no kura brūvēja alu, nevis žāvēja karstos dūmos kā mūsdienās, bet gan kūpināja, viņš stāsta.
«Ko tikai latvietis nekūpina – gaļu, zivis, speķi un citus produktus, un senos laikos cilvēkiem nebija pietiekami daudz sāls, un tad viņi izdomāja, ka, lai saglabātu produktus ziemai, tie jākūpina,» uzsver alus darītavas saimnieks .
Dūmalu uzņēmums pastāvīgi piedāvā kopš aprīļa, iepriekš to brūvēja tikai uz Valmieras pilsētas svētkiem reizi gadā, taču, ņemot vērā alus baudītāju interesi, nolemts to brūvēt regulāri. Nākotnē alu plānots piedāvāt arī eksporta tirgos. Runājot par eksporta tirgiem, A. Ruņģis uzsver, ka patlaban vislabāk uzņēmumam veicas Igaunijā, kur alu tirgo arī restorāni un lielveikali, tāpat pirms gada sākts eksports uz Zviedriju. Pirmie pasūtījumi nogādāti arī uz Vāciju un Lietuvu.
Alus darītava eksportam nākamajos piecos gados plāno novirzīt 20% no kopējā izbrūvētā alus apjoma. Kopējo alus brūvēšanas apjomu nav plānots palielināt.
Alu plānots eksportēt arī tādēļ, lai aicinātu ciemiņus no citām pasaules valstīm braukt uz Latviju.
«Valmiermuižas alus patlaban strādā pie Baltijas portera receptes izveides un trešo gadu jau brūvē proves porterus, lai atrastu īsto garšu. Patlaban ir izveidota jau 6.recepte. Šī varētu būt garša, ar ko mēs varētu lepoties pasaulē, tādēļ gribam slīpēt recepti, un līdz gada beigām izstrādāt to līdz pilnībai,» stāsta A. Ruņģis.
«Alus kultūra Latvijā attīstās līdzīgi kā vīna kultūra – pirms 20 gadiem, aizejot uz restorānu, kad jautāja, kādi vīni ir pieejami, atbilde bija – sarkans un balts. Šobrīd, aizejot uz restorānu, klientam iedod vīna karti ar vairākām lappusēm. Arī alus baudītāji kļūst prasīgāki un restorānam vairāk nepietiek pateikt, ka ir pieejams gaišais vai tumšais alus. To redzam arī pēc alus šķirņu attīstības. Tādēļ atļaušos paredzēt, ka pēc 20 gadiem, aizejot uz restorānu, mums vispirms vaicās: vai vēlaties alus karti vai vīna karti? Un iznāks alus someljē, kas ieteiks, kurš alus pie kura ēdiena ir piemērotāks,» viņš paredz, piebilstot, ka latviešiem ir vairāki simti tautasdziesmu par alu, bet par šampanieti nav nevienas, tādēļ esam alus baudītāji.
«Tādēļ manuprāt, būtu labi nevis mums izvēlēties citās valstīs ražotos alus, bet pašiem radīt tādas alus šķirnes, lai būtu no kā izvēlēties un varam arī eksportēt,» saka A. Ruņģis.
«Alus brūvēšana ir svarīga tautsaimniecības nozare, kura pēdējos trīs gados nemaz tik veiksmīgi neattīstās, un Latvijā brūvētā alus apjomi katru gadu krītas, tiesa gan, arī dēļ tā, ka vairāki lieli alus darītāji ir izvēlējušies alu brūvēt valstīs, kur tas izmaksā lētāk, tādēļ alus imports Latvijā ievērojami pieaug. Tādēļ šī ir nozare, kas varētu būt gan kā Latvijas kulinārā vizītkarte pasaulē, gan tai tiktu pievērsta pietiekama uzmanība,» uzskata A. Ruņģis.
Vēl nereti valda uzskats – jo stiprāks ir alus, jo tas ir sliktāks. Bet ja dabīgā veidā tiek alus raudzēts – jo vairāk to raudzē, jo smalkākas garšas iespējams izraudzēt šajā procesā, jo ir teiciens – ne jau alus darītājs dara alu, bet raugs to raudzē. Arvien vairāk alus sāk līdzināties vīnam – jo vairāk tas ir raudzēts, izturēts mucās vai noguldīts pagrabos, jo tas ir dārgāks. Un ja runājam par craft alus segmentu – jo stiprāks alus, jo bieži vien tas ir dārgāks un ekskluzīvāks. Tādēļ reizēm, lemjot par likumu, derētu to atcerēties.
Arī lielākas eksporta iespējas ir tieši stiprākajiem un ekskluzīvajiem craft segmenta alus veidiem, nevis vieglākiem, uzskata A. Ruņģis. Tā, piemēram, 7-8 grādu stipru alu iespējams dabīgi izraudzēt, protams, ja liek roku uz sirds un tiešām to dara dabīgā veidā.
Galerijā augstāk iespējams aplūkot, kā top Dūmalus!
#1/42
Iesala veidi, no kuriem brūvē alu.
#2/42
Pirmā, vissvarīgākā brūvēšanas sastāvdaļa ir ūdens – uzņēmumam šajā vietā atrodas savs dziļurbums, kura dziļums ir 135 metri. Ūdens veido vismaz 90% no alus, līdz ar to ūdens kvalitāte brūvēšanas procesā ir ļoti būtiska.
#3/42
Alum ir četras pamata sastāvdaļas – ūdens, iesals, apiņi un raugs, stāsta A. Ruņģis. Dūmalus brūvēšanai izmanto trīs iesalus - Pilzenes iesalu, tumšo karameļu iesalu, kā arī kūpināto iesalu.
#4/42
Alus veidi.
#5/42
Kūpināto iesalu, ko izmanto Dūmalus brūvēšanai, Latvijā neviens nepiedāvā, tādēļ patlaban Valmiermuižas alus to iegādājas Vācijā.
#6/42
Šis iesals ir kūpināts bērza malkas dūmos, un gribētos cerēt, ka pēc kāda laika mēs to varēsim kūpināt arī Latvijā, piebilst A. Ruņģis.
#7/42
#8/42
Šo alu var nosaukt kā viegli kūpinātu, jo sendienās viss iesals bija kūpināts, bet Dūmalus brūvēšanā no kopējā iesala apjoma izmanto tikai 18,75% kūpināto iesalu.
#9/42
#10/42
Iesala graudus uzņēmums saņem 50 kilogramu smagos maisos no Vācijas.
#11/42
Uz svariem sajauc nepieciešamo proporciju. Kad iesali ir izvēlēti, tos sajauc kopā un ber dzirnavās.
#12/42
Dzirnavās ir divi ruļļi, kas graudu saplacina.
#13/42
Kad graudi ir samalti, tie tiek sajaukti ar ūdeni un notiek iejavošana. Iejavošanas posmā svarīgākais ir precīza temperatūra, kādā tas tiek izdarīts – 51 grāds.
#14/42
Alus vārīšanas katlu iekšpuses veidotas no nerūsējoša tērauda.
#15/42
Alus filtrācijas katlā tiek nofiltrēti graudu apvalki jeb drabiņas. Lai iesala misā dabūtu no grauda visu saldumu, drabiņas skalo sešas reizes. Tvertnes apakšā ir sietiņš, kur sakrājas nofiltrētās drabiņas.
#16/42
Iejavošana aizņem 2,5 stundas, bet filtrēšana - aptuveni trīs stundas.
#17/42
Noslēdzošais posms ir misas vārīšana, kas dūmalum aizņem 90 minūtes. Vārīšana notiek aptuveni 100 grādu temperatūrā.
#18/42
9 stundas aizņem viss process (viens vārījums) no iejaukšanas līdz brīdim, kad alus tiek likts raudzēties.
#19/42
Vienā porcijā alus darītava var izbrūvēt 1800 litrus alu.
#20/42
Kad sākas vārīšana, procesa sākumā pievieno rūgtos apiņus, bet beigās – aromātiskos apiņus.
#21/42
Apiņi ir granulu veidā, lai ilgāk saglabātu aromātiskās vielas, jo gaisa ietekmē tie oksidētos un kļūtu brūni.
#22/42
Alus darītavā vissvarīgākā vieta ir telpa, kur tiek pievienots raugs 12 grādu temperatūrā. Raugs mums ir VIP persona – man pat alus darītavā nav savs kabinets, bet raugam ir, smej A. Ruņģis.
#23/42
Lai varētu pievienot raugu, misa jāatdzesē līdz 12 grādu temperatūrai.
#24/42
Alus guļamistaba – kad misai tiek pievienots raugs, tas nonāk mucās, kur notiek aktīvā raudzēšanās. Raugs ēd saldumu, kas ir alū, veidojas ogļskābā gāze un alkohols. Aktīvā raudzēšana notiek nedēļu.
#25/42
Alus meistari visu laiku uzmanīgi seko līdzi, vai alus pareizi raudzējas līdz nepieciešamajam stiprumam un kad laiks raudzēšanu beigt.
#26/42
Tajā brīdī temperatūra tiek samazināta no 12 grādiem līdz 0,5 grādiem. Šajā brīdī alum pēc aktīvās “ballītes” ir jāizguļas, salīdzina A. Ruņģis.
#27/42
Tajā pašā mucā alus tiek atstāts uz 3-4 nedēļām.
#28/42
Apiņi darbojas kā dabīgais konservants, tādēļ alu nevajag pasterizēt.
#29/42
Katrai mucai tiek uzstādīta sava temperatūra. Katru dienu aldaris seko līdzi tam, kādu temperatūru katrai mucai nepieciešams piemērot.
#30/42
Filtrs, kurā filtrē alu, pirms pilda pudelēs.
#31/42
Pildīšanas process.
#32/42
#33/42
#34/42
#35/42
#36/42
Pudeles tiek mazgātas.
#37/42
#38/42
#39/42
#40/42
Katrs vārījums laboratorijā tiek pārbaudīts un degustēts, lai nodrošinātu kvalitāti. Laboratorijā līdz derīguma termiņa beigām glabājas katra vārījuma paraugi.
#41/42
Pārbauda alkohola saturu, putu noturību, blīvumu, skābumu, skābekļa daudzumu, krāsu un garšu.
#42/42
Gatavā produkcija.
