Silto ziemu dēļ vīndaris kaļ plānu B

2018. gada 03. janvāris plkst. 12:13
Sadaļa: Pārtika
Dalies ar šo rakstu

Vīna darītavas Ledus vīni īpašnieks Lauris Salenieks kaļ plānu B, jo ziemas kļūst siltākas, un sevišķo deserta vīnu, iespējams, klimats atvēlēs gatavot arvien retāk

Upesciemā bijušajā sakņu pagrabā top pašmāju vīns, kas ir īpašs ar to, ka tas atrodams arī labākajos Latvijas restorānos – ābolu ledus vīns. Vīndaris Lauris Salenieks «atkratījies» no vietējo vīniņu zīmoga un ir pamanīts arī ārpus Latvijas. Viņš veco pagrabu iecerējis pārvērst, padarot pievilcīgu tūristiem – taps degustāciju zāle, būs jauni produkti. Rīgas tuvums ļauj cerēt, ka viesu, kas vēlētos apskatīt neparastā vīna rašanās vietu, netrūks.

Vīna darītavas vienā stūrī stāv salīdzinoši jauna masīva koka muca, kurā top pazīstamais ledus vīns. Izrādās, pirmoreiz tas nogatavinās akācijas koka mucā, jo pašmāju ozols ābolu ledus vīna darīšanai esot par intensīvu. «Akācija ir maigāka, tā nav tik agresīva kā ozols,» atklāj Lauris. Ledus vīnu dzēriens tikai piektajā gadā sasniedz savu «ideālo būtību», bet tas var nogatavināties arī 15–20 gadu. Izmantojot Eiropas finansējumu, vīndaris iegādājies preses, kas ļauj palielināt vīndarīšanas apjomus, taču pēdējos gados radusies cita problēma – ziemas kļūst siltākas, līdz ar to dabiski sasalušu ābolu ražu ievākt ir aizvien lielāks izaicinājums.

Ledus vīna iegūšanai ir divas metodes. Viena – kad izspiež sasalušus ābolus, otra – sasaldējot ābolu sulu. Pasaulē 95% ābolu ledus vīnu saražo Ziemeļamerikā, kur arī izveidota stingra ābolu ledus vīna gatavošanas apelācija, kuras nosacījumus izmanto arī daži Eiropas ābolu ledus vīna ražotāji, to skaitā Ledus vīni. Galvenie priekšnosacījumi ledus vīna gatavošanai ir tikai dabīgo sala apstākļu izmantošana, kā arī netiek pieļauta nekāda veida cukura vai alkohola pievienošana. Ja vīnogu ledus vīna ražošanai tehnoloģiskais process ir vienkāršāks – ogām pietiek sasalt vienu nakti pie temperatūras mīnus seši septiņi grādi, tad ābolu ledus vīna ražošanas process ir sarežģītāks. Ābolam ziemas apstākļos vajag sasalt, tad atkust un – vēlreiz sasalt. Kad ābols pirmoreiz sasalst un atkūst, tad notiek tā saucamais krioekstrakcijas process, un tas paliek tik mīksts, ka sulu var izspiest pat ar rokām. Ja šādu ābolu degustācijā salīdzinātu ar ceptu un atdzesētu ābolu, tad garša neatšķirtos, tikai saldētais ābols būtu daudz strukturizētāks, aromātiskāks. Šāds ābols turklāt ir ļoti garšīgs, lai gan izskatās pēc iepuvuša. Taču, lai pagatavotu ledus vīnu, ābolam jāsasalst vēl vienu reizi, un kad tas notiek, āboli tiek ievietoti speciālās presēs un ar ļoti lielu spēku tiek spiesti aptuveni diennakti. Ja ābolu sulai dabīgais cukurs ir ap 10%, tad izspiežot šādu sulu, tas ir 50–55%. «Šo sulu savācam tērauda mucā, kur tā lēnām rūgst, izmantojot sevišķas rauga kultūras, kas darbojas īpaši zemā temperatūrā. Pēc pieciem līdz sešiem mēnešiem ledus vīnu pārlejam koka mucās uz pēcrūgšanu. Noturot mucā, vīnam parādās jauni papildu toņi, bet iegūtie tanīni veicina vīna stabilitāti un ilgmūžību,» stāsta vīndaris.

Intervija ar Lauri Salenieku lasāma DB izdevumā Dzīves Garša.

Dalies ar šo rakstu