"Ir naivi cerēt, ka Covid-19 būs uzvarēts, visticamāk, ar to turpināsim cīnīties, saņemot kārtējo papildu vakcināciju. Vienlaikus nedomāju, ka ir pareizi visu laiku dzīvot uz valsts rēķina. Pieļauju, ka nozari pametīs kādi tās spēlētāji vai arī nāksies krasi samazināt savus darbības mērogus vai pat pārkvalificēties – vienkāršoties, automatizēties".
Tā intervijā žurnālam Dienas Bizness saka Latvijas Restorānu biedrības viceprezidents, restorāna 36. līnija īpašnieks un šefpavārs Lauris Aleksejevs.
Fragments no intervijas
Kādu situāciju prognozējat nākotnē?
Droši vien ir divi iespējamie attīstības scenāriji atkarībā no tā, kas notiek pēc 15. novembra, kurā ir paredzētas “lokdauna” beigas. Pat ja varēsim atsākt strādāt, jāatceras, ka ārkārtējais stāvoklis ar visiem ierobežojumiem ir spēkā līdz 2022. gada janvārim un, lai arī cilvēkiem būs atļauts ēst restorānā, būs vajadzīga gana liela drosme to darīt. Visticamāk, daļa cilvēku, redzot Covid-19 slimnieku skaitu, baidīsies apmeklēt restorānus un kaut kur doties ārpus mājas vai ierastajām pastaigu vietām. Tāpēc iespējas piepildīt savus restorānus jau ir būtiski mazākas. Kas notiks 2022. gadā, ir vēl grūti atbildams. Gribu cerēt, ka nākamā gada pavasarī atkal viss būs labi, cik vien tas iespējams pašreizējos apstākļos. Ir naivi cerēt, ka Covid-19 būs uzvarēts, visticamāk, ar to turpināsim cīnīties, saņemot kārtējo papildu vakcināciju. Vienlaikus nedomāju, ka ir pareizi visu laiku dzīvot uz valsts rēķina. Pieļauju, ka nozari pametīs kādi tās spēlētāji vai arī nāksies krasi samazināt savus darbības mērogus vai pat pārkvalificēties – vienkāršoties, automatizēties.
Tātad nākotne pieder ātrajām ēdinātavām?
Tas ir process, kas jau ir materializējies Rietumeiropā, un arī Latvija no tā neizbēgs. Ir tikai jautājums par laika nogriezni, kurā tas notiks, – piecu vai desmit gadu laikā. Piemēram, Austrijā liela kalnu slēpošanas kūrorta virtuvē strādā tikai divi strādnieki, kuri uzsilda Serbijā gatavotu ēdienu – gulaša zupu, bet pavāru nav. Rīgā un Jūrmalā restorāni līdz šim ir turējušies ne tik daudz uz pašmāju turīgajiem iedzīvotājiem, no kuriem tikai neliela daļa ir redzēta, ēdot restorānos, bet gan vairāk uz ārvalstu, it īpaši Krievijas un Ukrainas turīgajiem tūristiem. Jā, jā, uz tiem pašiem, uz kuriem balstījās Francijas, Itālijas, Spānijas un vēl daudzu citu valstu restorāni. Ja Eiropā ir daudz iedzīvotāju un restorāniem ir daudz lielākas ekonomiski pamatotas eksistences iespējas, tad Latvijā tādu ir ļoti maz.
Tāpēc viens no iespējamajiem nākotnes attīstības scenārijiem – ka būs daži (uz divu roku pirkstiem saskaitāmi) restorāni, kuros būs ļoti augstas cenas, bet pārējā masa patērēs pusfabrikātus, kas ražoti ārpus Eiropas Savienības (kur darbaspēka izmaksas ir ievērojami zemākas). Arvien nozīmīgāka loma būs pārtikas tehnoloģijai, un tās ražoto produktu izcelsmi vienkāršais pircējs – patērētājs nespēs identificēt.
Piemēram, piedalījos eksperimentā, kur no šprotu ražošanas atliekām – zivju galvām un iekšām –, pelēcīgu masu samaļot un pievienojot pārtikas ingredientus, tika iegūtas baltas zivju frikadeles. Tādā pašā veidā varam ražot arī krabju nūjiņas par neticami zemu cenu. Tā nav zinātniskā fantastika, tā jau ir realitāte. Liellopa fileja ir tikai 4% no kautķermeņa, un dabīga liellopa filejas karbonāde maksā ievērojami dārgāk nekā tās pārtikas tehnologu ražotais izstrādājums. Un te nu ir jautājums: kurš pārmaksā – tas, kurš pērk cīsiņu ļoti mīkstā maizē par vienu eiro, vai tas, kurš restorānā par 35 eiro iegādājas akmens butes fileju ar dārzeņiem? Jā, jā, pārmaksā bezpersoniskā cīsiņa maizē pircējs, jo tā izmaksas ir neticami zemas salīdzinājumā ar akmens buti, kuru kāds ir zvejojis, kāds ir airējis laivu, pēc tam lāpījis tīklus, un galu galā to par produktu pārvērtis pavārs.
Visu rakstu lasiet 9.novembra žurnālā Dienas Bizness!
ABONĒJIET, lasiet elektroniski vai meklējiet preses tirdzniecības vietās!
