Restorānu bizness mainīsies

2018. gada 23. novembris plkst. 11:09
Sadaļa: Atpūta
Dalies ar šo rakstu

Latvija ir maza valsts, tāpēc nevaram atļauties taisīt sliktus produktus, visu laiku ir jāuztur kvalitāte un spriedze

Tā norāda šefpavārs Māris Jansons, kurš pirms gada atvadījās no savas ilggadējās darba vietas – restorāna Bibliotēka No1 Rīgā, lai pievērstos jaunam projektam ārpus tās. Iespējams, šā gada nogalē durvis vērs viņa jaunais lolojums – restorāns Kest Cēsīs, kurš atrodas kādreizējā ugunsdzēsēju depo.

Fragments no intervijas, kas publicēta 23. novembra laikrakstā Dienas Bizness:


Pavāri pēc iespējas cenšas izmantot vietējos produktus. Vai mūsu vietējie ražotāji spēj nodrošināt vajadzīgos apjomus restorāniem?

Kaut kādā ziņā – jā, bet kaut kādā ziņā – nē. Restorānam, kas strādā ar Latvijas produktiem, vajadzētu sadarboties ar saviem zemniekiem. Domāju, ka Latvijā kopumā ļoti maz restorānu strādā ar labiem Latvijas produktiem. Audzētāji nevar nodrošināt apjomus daudziem restorāniem, bet vienlaikus nevar atļauties strādāt tikai ar vienu vai diviem restorāniem, jo tad nevarēs izdzīvot. Tomēr situācija ir stipri labāka nekā pirms desmit gadiem, kad mēs, pavāri, sākām popularizēt mūsdienu Latvijas virtuvi un uzrakstījām manifestu. Noteikti ir labāk, nekā bija. Kad Latvija iestājās Eiropas Savienībā, bija tikai ananāsi, avokado un garneles. Kāda latviešu virtuve!? Bietes? Pats mājās ēd bietes. Taču šobrīd biete ir gandrīz katrā ēdienkartē.

Pārmaiņas prasa laiku. Pirms pieciem gadiem steiku nevarēja nopirkt veikalā. Tagad jau ir specializēti veikali un arī Rimi var nopirkt steikus. Kultūra pamazām nostiprinās. Zinu arī daudzus zemniekus, kuri audzē gaļas liellopus un briedina gaļu 30 līdz 40 dienas, un pamazām sāk tirgot restorāniem. Mēs, pavāri, esam atbildīgi par to, lai pircēji pieprasītu šādus produktus. Tu jau vari likt ēdienkartē, ko gribi, bet, ja nebūs pieprasījuma, nebūs arī jēgas. Tāpēc pavāriem ir jāveic propaganda. Mums jāiet pa priekšu un jāsaka – jums jāēd šis. Ir jānodarbojas ar popularizēšanu.

Ar ko asociējas mūsdienu Latvijas garša un vai esi to atradis?

Nav iespējams noteikt, kāda būs mūsdienu Latvijas garša pēc desmit gadiem. Viss mainās. Biju Ļvovā pavāru konferencē un stāstīju par mūsdienu Latvijas virtuvi. Ja iedziļinās, Latvijas garša ir faktiski bērnības garša, un šo kodu neviens nevar izdzēst. To saprot cilvēki, kuriem jau ir ap 40 gadiem, jo brīdī, kad nobriesti, saproti, ka bērnības garša ir tā, kas dod komfortu. Nav tā, ka Latvijā ir tikai bietes vai kartupeļi. Ir alus, rupjmaize, kas ir unikāla, piena produkti, medus utt. Visu laiku nāk klāt arī jaunas lietas. Piemēram, tagad Latvijā audzē arī sparģeļus. Tomēr es nezinu, kādā virzienā valsts aizies. Varbūt mēs vienosimies un kļūsim par aitu vai zivju audzētāju valsti. Ikgadējā Riga Food izstādē, kur notiek arī pavāru konkurss, ir stendi, kuros, vājprāts, kādus tik produktus nevar vien atrast! Mazajā ražošanā tagad ir liels uzrāviens, un arī šie ražotāji, ne tikai pavāri, veido mūsdienu Latvijas garšas. Tomēr tai pašā laikā ir jābūt uzmanīgiem, jo globalizācija aprij visu. Tādu mazu valsti kā Latvija lielām, globālām, industriālām korporācijām ietekmēt ir ļoti viegli. Pāris lēmumu, un mums aizliedz rupjmaizi, kūpinātu gaļu, nēģus nedrīkst ķert utt. Tas ir jāsargā. Pēc kāda laika mēs pat droši vien nezināsim, kā garšos īsts skābais krējums. Ārzemēs tūristu vietās vispār nav, ko ēst. Amerikā ir tīrās šausmas, ko viņi ēd. Iespējams, nākotnē radīsies alternatīvas komūnas, kas dzīvos laukos un pašas sev audzēs pārtikas produktus.

Vai karbonāde ar restīti vienmēr būs populāra?

Es domāju, ka jā, jo mums ir 50 gadu padomju mantojums. Vienā dienā nevar pateikt – viss, tagad karbonādes vairs nav, cep gaļu bez miltiem un olas. Soļanka un karbonāde paliks vienmēr, jo daudziem tā ir jau pieminētā bērnības garša. Šādi ēdieni veido virtuvi dažādāku. Kad pēc 20 gadiem jautās, kā ir veidojusies Latvijas virtuve, varēs stāstīt, ka tas ir padomju, Eiropas un vēl mūsdienu Latvijas garšu sajaukums. Es nezinu nevienu valsti, kuras virtuvi nebūtu ietekmējušas citas valstis un tautas. Varbūt vienīgi ķīniešiem, lai gan šobrīd Ķīnā arī ir viss tas pats, kas Eiropā.

Vai Latvijā kādreiz kāds varētu iegūt Mišelina zvaigzni?

Tuvākā laikā neredzu nevienu. Grūti atbildēt uz šo jautājumu, jo ir jāsaprot politika, kā notiek zvaigznes piešķiršana. Jebkura vērtēšana vai konkurss ir saistīts ar zināmu sektu vai cunfti, kurā jābūt iekšā. Ja es Daugavpilī cepu ārkārtīgi garšīgu kotleti, diez vai kāds par mani uzzinās un iedos zvaigzni. Savukārt, ja nostrādā četrus gadus Dānijas labākajā restorānā un atgriezies mājās, žurnālisti seko līdzi, kur tu paliki un ko dari šobrīd. Runā, ka igauņiem pēc pāris gadiem varētu būt šī zvaigzne. Viņi uz to ļoti mērķtiecīgi iet un iegulda lielu naudu mārketingā. Zvaigzne tev dod biznesu, tajā pašā laikā var to arī atņemt. Zaudē zvaigzni un ej, šaujies nost.

Šoruden Restorānu nedēļa noritēja arī Cēsīs. Biju pārsteigta, cik tur ir daudz restorānu, ko apmeklēt.

Tas nozīmē, ka pilsēta var uzņemt vairāk viesu. Nevis atbrauc un, izrādās, nav, kur paēst, vai ienāc iekšā, neesi vēl apsēdies, bet tev jau saka, ka būs 40 minūtes jāgaida. Tad jāmaina restorāna nosaukums uz Būs jāgaida. Tas, ka ir vairāk cilvēku un restorānu, nozīmē, ka ekonomiskā situācija valstī uzlabojas, cilvēki grib baudīt lietas. Tomēr joprojām cilvēki mēdz kaulēties par ēdiena cenu. Tas nedaudz aizskar. Es taču neeju veikalā un nesaku, ka gribu šo kreklu pirkt par sešiem, nevis desmit eiro. Mēs esam tik maza valsts, ka nevaram atļauties taisīt slikti. Mums visu laiku ir jābūt kvalitātei un jāuztur spriedze. Tas veicina attīstību, bet arī nogurdina. Latvijā labs restorāns nav vērienīgs bizness.

Kādas tendences redzi restorānu nozarē?

Restorānu biznesā pavisam drīz mainīsies tendence. Proti, īpašnieki sapratīs, ka nevar atļauties maksāt darbiniekiem, jo cilvēkresurss ir visdārgākā pozīcija. Visdrīzāk, restorāni mainīs darbalaiku, strādās tad, kad cilvēki ir gatavi tos apmeklēt. Mēs esam pieraduši – kā eju, tā ir vaļā. Daudzi pāries uz vienu maiņu un darbosies, sākot no trešdienas, un tikai vakaros. Restorāni koncentrēs darbību un sāks strādāt gudrāk. Veidos t.s. degustācijas kartes. Proti, tev nav ēdienkartē 15 ēdienu, kas «guļ» ledusskapī un gaida, kad tos pasūtīs, bet tiek piedāvāti pieci ēdieni, katru dienu viss ir svaigs, ko uzcepa, to pārdeva. Kopenhāgenā ir tādi restorāni, kur ir viens viesmīlis un pieci pavāri. Domāju, ka konceptuāli mainīsies arī paši restorāni. Pēc tāda principa, kā restorāni darbojas Latvijā šobrīd, ilgi nevar eksistēt. Ja vēlēsimies strādāt godīgi, ir jāpieņem kardināli lēmumi, citādi – vai nu cietīs pārtika, vai arī pakalpojums kļūs savādāks.


Visu interviju Patīk viss tīrais lasiet 23.novembra laikrakstā Dienas Bizness. Lasi laikrakstu Dienas Bizness elektroniski!

Dalies ar šo rakstu